CAZUELA DE ARROZ CALDOSO DE CODORNIZ Y MARISCO

INGREDIENTES (4PAX.)
Fondo:
• Codornices 4ud. Puerro 1ud
• Ajo 3ud. Cebolla 1ud.
• Pimiento verde 1ud. Zanahoria 1ud.
• Tomate 3ud. Tomate 1ud.
• Coliflor 100gr. Perejil c.s.
• Guisantes 100gr. Laurel 1hoja
• Puntas de espárragos 12ud. Aceite 1dl.
• Setas 250gr Carcasas de codorniz
• Pimiento morrón 2ud. Morro ½ kg
• Almejas grandes 8ud.
• Gambas 200gr
Majado:
• Avellana tostada 50gr
• Azafrán c.s.
• Ajos fritos 4ud.
• Perejil c.s.
• Vino montilla ½ dl.
• Sal
ELABORACIÓN.
Limpiar la codorniz y extraerle las pechugas. Flamear el morro.
En una olla con aceite rehogar ligeramente (sin que tome mucho color) la verdura del fondo junto con las carcasas de la codorniz y el morro, añadir agua y dejar cocer hasta obtener un caldo sabroso. Colar por un chino y desgrasar.
Blanquear los ramitos de coliflor y los guisantes y reservar.
En una olla saltear las pechugas de la codorniz cortada en juliana y el morro en dados, una vez cocido, apartar y hacer un sofrito en esa misma grasa con el ajo picado y el pimiento verde en paisana Una vez bien sudado añadir el tomate sin piel, despepitado y cortado en brunoise, meter las setas en juliana previamente rehogadas para eliminarle el exceso de agua en otra
sartén, las puntas de espárragos, la coliflor y los guisantes. Dar unas vueltas y añadir el arroz marearlo y añadir el fondo anteriormente realizado (tres medidas de caldo por una de arroz). Dejar a medio hacer y enfriar sobre un plaqué previamente metido en frío.
A la hora del servicio terminar el arroz hasta su cocción, añadiéndole las almejas, las gambas, el pimiento morrón cortado en paisana y el majado, terminar una vez retirado del fuego con un chorreón de aceite crudo y un poco de cebollino picado.
Majado: Freír los ajos, y ponerlos en un mortero junto con las hebras de azafrán, el perejil, las avellanas tostadas unos granos de sal gorda y un chorreón de vino de montilla, triturarlo todo hasta hacer una pasta fina.