RISOTO CON SETAS Y CHIPIRONES

INGREDIENTES: ( 4 PAX )
• Setas Varias 300 gr.
• Cebolla 130 gr.
• Mantequilla 60 gr.
• Arroz carnaroli 300 gr.
• Vino blanco 150 ml.
• Fondo de ternera 800 ml.
• Azafrán c.s.
• Parmesano 30 gr.
• Aceite de oliva 30 gr.
• Perejil picado 20 gr.
• Sal c.s.
• Pimienta c.s.
• Chipirón ¼ kg.
ELABORACION:
Limpiar las setas y picar en dados, reservar algunas en láminas. Derretir 40 gr. de mantequilla en un saute, y añadir la cebolla picada en brunoise, los setas picadas y ablandar sin que llegue a dorarse.
Echar el arroz y remover a fuego vivo, verter el vino y llevar a ebullición al tiempo que se remueve, dejar reducir el vino un par de minutos, y añadir el fondo de ternera bien caliente poco a poco y sin dejar de remover.
Sazonar el risotto con sal, pimienta y azafrán; y dejar cocer de 12-15 minutos, sin dejar de remover y añadiendo el fondo de ternera poco a poco.
En los últimos minutos añadimos la cabezas de la chipirones limpios, mezclar con la mantequilla y el parmesano rallado ; y retiramos del fuego.
Una vez lavados y cortados las longitudinalmente en lonchas finas. En una sartén aparte sudar una poquita cebolla u añadir las setas rehogarlas y espolvorearles el perejil picado.
Los cuerpos de los chipirones los cortamos en rodajas finas, las dejamos macerar una hora en limón, pimienta, ajo y perejil. Saltear el ultimo momento y disponer sobre el risotto.
Presentación en un plato sopero colocamos el risotto con el ragú de hongos por encima y los cuerpos de los chipirones.