Ingredientes Pax.4
1,2 de cordero
200g de pimientos verdes
200g de cebolla
2 dientes de ajo
1 cabeza de ajo tostado
200g de tomates maduros
2dl de aceite de oliva
2 hojas de laurel
2dl de vino blanco
Sal c.s.
Pimienta c.s.
MAJADO
75g de almendras fritas
2 clavos
Pimentón dulce c.s.
2 cominos
2dl de fondo blanco
Pimienta c.s.
Elaboración.
Cortar la carne de cordero en trozos regulares. Pelar y picar los ajos, la cebolla y los pimientos.
Lavar, pelar y despepitar el tomate
Hacer el majado con todos los ingredientes y diluir con el caldo.
En un olla cocer la carne salpimentada cubierta de agua con una cabeza de ajos tostada.
Aparte, en una sartén con un poco de aceite rehogar ajo, cebolla, pimiento y tomate. Añadir el vino blanco, reducir y verter
sobre el cordero; incorporar el majado y dejar cocer hasta que esté a punto. Probar de sazonamiento.
PATATAS GRATINADAS
Ingredientes.
12 patatas nuevas pequeñas
½ l de nata líquida
Nuez moscada c.s.
Pimienta, Sal c.s.
Elaboración.
Cocer las patatas nuevas previamente peladas con nata, sal, pimienta y nuez moscada. Gratinar en horno fuerte.
lunes, 17 de octubre de 2011
TARRINA DE PIES DE CERDO
Ingredientes: 4 Pax.
Pies de cerdo 10 und. Para la tarrina: Para la Vinagreta:
Cebolla 1 Und. Aceite de oliva Aceite de oliva 6 cl.
Zanahoria 1 Und. Chalota 3 und. Vinagre de jerez 3 cl.
Bouquet garnit(perejil, Perejil C.s. Salsa de Soja 1 cl.
Apio,laurel,puerro,tomillo) Estragón C.s. Caldo (gelatinoso)de
Vino blanco 2 dl. Jerez 1 dl. La cocción.
Agua Vinagre de Jerez 2 dl. Sal y pimienta
Sal y pimienta Sal y pimienta
Elaboración:
Los pies de cerdo: Se limpian los pies y se cuecen con agua y sal durante un cuarto de hora. Se escurren y se cuecen de nuevo con las hortalizas, el bouquet, el vino, la sal y la pimienta, durante 2 horas y cuarto. Se deshuesan y se reservan.
La tarrina: Se rehogan las chalotas con el aceite de oliva, se añaden las hierbas, el vino y el vinagre. Se deja reducir y se añaden los pies deshuesados. Se mezcla todo bien y se rectifica de sal y pimienta. Se moldea la mezcla en una tarrina cubierta de papel transparente (film), se prensa y se deja reposar en el frigorífico durante 6 horas.
La vinagreta: Se calienta en una sartén el aceite, el vinagre, la salsa de soja, el caldo de la cocción de los pies y se salpimienta.
Presentación: Se sirven la tarrina, regada con la vinagreta. Se acompaña de una ensalada de mezclum.
Pies de cerdo 10 und. Para la tarrina: Para la Vinagreta:
Cebolla 1 Und. Aceite de oliva Aceite de oliva 6 cl.
Zanahoria 1 Und. Chalota 3 und. Vinagre de jerez 3 cl.
Bouquet garnit(perejil, Perejil C.s. Salsa de Soja 1 cl.
Apio,laurel,puerro,tomillo) Estragón C.s. Caldo (gelatinoso)de
Vino blanco 2 dl. Jerez 1 dl. La cocción.
Agua Vinagre de Jerez 2 dl. Sal y pimienta
Sal y pimienta Sal y pimienta
Elaboración:
Los pies de cerdo: Se limpian los pies y se cuecen con agua y sal durante un cuarto de hora. Se escurren y se cuecen de nuevo con las hortalizas, el bouquet, el vino, la sal y la pimienta, durante 2 horas y cuarto. Se deshuesan y se reservan.
La tarrina: Se rehogan las chalotas con el aceite de oliva, se añaden las hierbas, el vino y el vinagre. Se deja reducir y se añaden los pies deshuesados. Se mezcla todo bien y se rectifica de sal y pimienta. Se moldea la mezcla en una tarrina cubierta de papel transparente (film), se prensa y se deja reposar en el frigorífico durante 6 horas.
La vinagreta: Se calienta en una sartén el aceite, el vinagre, la salsa de soja, el caldo de la cocción de los pies y se salpimienta.
Presentación: Se sirven la tarrina, regada con la vinagreta. Se acompaña de una ensalada de mezclum.
SOLOMILLO IBERICO EN COSTRA DE AJOS Y FINAS HIERBAS CON SALSA DE FINAS HIERBAS
INGREDIENTES:
- Solomillo de Cerdo Ibérico 2 Und.
- Ajos 4 Dtes.
- Tomillo, Romero, Perejil C.s.
- Pan Rallado C.s.
- Aceite de oliva C.s.
- Mostaza C.s.
- Judias Verdes ¼ Kg.
- Fondo oscuro de Ave ¼ l.
- Fondo Oscuro de Cerdo ¼ l.
- Pimientos Rojos 1 Und.
- Puerro 100 gr.
- Pimientos piquillo 12 Und.
ELABORACIÓN:
- Para la costra de finas hierbas: Pelar los ajos, rallar el pan, picar el perejil y colocar todo en la thermomix junto con el tomillo y el romero. Añadir el aceite que tendremos templado, remover bien y guardar.
Pelar los pimientos y cortar en juliana. Guardar la piel para hacer la salsa.
Limpiar las judías verdes y cortar en juliana. Hervir y refrescar.
- Para la salsa: Rehogar el puerro cortado en mirepoix y las pieles de los pimientos. Una vez rehogado, añadir una cucharadita de harina para ligar la salsa, seguidamente un poco de ave y el jugo de cordero. Poner a punto de sabor, triturar y pasar por un chino. Guardar en el baño María.
- Para la guarnición: Confitar los pimientos en juliana y los de piquillo. Saltear los pimientos en juliana con las judías verdes previamente blanqueadas y refrescadas.
- Para el servicio: Sazonar el cerdo y en una sauté con aceite muy fuerte hacer vuelta y vuelta. Espera un poco a que se enfríen, untar mostaza y meter al horno unos minutos con la costra de ajo. Debe quedar rosado el interior y crujiente la costra.
- Para la Presentación: Disponer sobre el plato en forma de estrella los pimientos de piquillo confitados. Sobre estos los solomillos de cerdo (a forma de cilindros verticales). Sobre los solomillos espolvorear la juliana de pimiento rojo y judías verdes. Salsear ligeramente.
- Solomillo de Cerdo Ibérico 2 Und.
- Ajos 4 Dtes.
- Tomillo, Romero, Perejil C.s.
- Pan Rallado C.s.
- Aceite de oliva C.s.
- Mostaza C.s.
- Judias Verdes ¼ Kg.
- Fondo oscuro de Ave ¼ l.
- Fondo Oscuro de Cerdo ¼ l.
- Pimientos Rojos 1 Und.
- Puerro 100 gr.
- Pimientos piquillo 12 Und.
ELABORACIÓN:
- Para la costra de finas hierbas: Pelar los ajos, rallar el pan, picar el perejil y colocar todo en la thermomix junto con el tomillo y el romero. Añadir el aceite que tendremos templado, remover bien y guardar.
Pelar los pimientos y cortar en juliana. Guardar la piel para hacer la salsa.
Limpiar las judías verdes y cortar en juliana. Hervir y refrescar.
- Para la salsa: Rehogar el puerro cortado en mirepoix y las pieles de los pimientos. Una vez rehogado, añadir una cucharadita de harina para ligar la salsa, seguidamente un poco de ave y el jugo de cordero. Poner a punto de sabor, triturar y pasar por un chino. Guardar en el baño María.
- Para la guarnición: Confitar los pimientos en juliana y los de piquillo. Saltear los pimientos en juliana con las judías verdes previamente blanqueadas y refrescadas.
- Para el servicio: Sazonar el cerdo y en una sauté con aceite muy fuerte hacer vuelta y vuelta. Espera un poco a que se enfríen, untar mostaza y meter al horno unos minutos con la costra de ajo. Debe quedar rosado el interior y crujiente la costra.
- Para la Presentación: Disponer sobre el plato en forma de estrella los pimientos de piquillo confitados. Sobre estos los solomillos de cerdo (a forma de cilindros verticales). Sobre los solomillos espolvorear la juliana de pimiento rojo y judías verdes. Salsear ligeramente.
SOLOMILLO DE CERDO EN CREMA DE LECHE Y AJOS CON ENSALADA DE PRIMAVERA
Ingredientes: 4 pax.
Solomillo cerdo 400 gr. Para la ensalada:
Mostaza 1 cucharada Hojas de espinacas 150 gr.
Leche ½ l. Fresas 4 Und.
Leche evaporada 1 dl. Aceite
Ajos 4 und. Vinagre de jerez
Aceite de oliva Oporto
Pimienta blanca, nuez moscada agua y sal
Sal Hojas de Estragón
Elaboración:
Unta el solomillo con una mezcla de mostaza y sal. Dora el solomillo a fuego vivo. Cuando este dorado, añade los ajos cascados rehoga un instante, vierte la leche y la evaporada. Deja cocer al fuego bajo durante unos minutos, retira el solomillo. Deja cocer el resto hasta que los ajos estén confitados.
Retira los ajos y tritúralos. Reduce la leche hasta que quede bien untuosa. Poner a punto de pimienta y nuez moscada. Añadir al final de la cocción el puré de ajos y mezcla perfectamente.
Para la ensalada: escarda en agua con sal, unas laminas de fresa, unos instantes, mezcla con las hojas de espinacas previamente lavadas y aliña al momento con la vinagreta (aceite , vinagre y el oporto, sal y pimienta)
Guarnición: Casca unas patatas y cuece en nata, salpimienta y unas hojas de estragón.
Presentación: Dispón las patatas en el centro del plato, sobre este unos medallones de solomillo. Salsea con la crema de leche. Acompaña de la ensalada recién marinada.
Solomillo cerdo 400 gr. Para la ensalada:
Mostaza 1 cucharada Hojas de espinacas 150 gr.
Leche ½ l. Fresas 4 Und.
Leche evaporada 1 dl. Aceite
Ajos 4 und. Vinagre de jerez
Aceite de oliva Oporto
Pimienta blanca, nuez moscada agua y sal
Sal Hojas de Estragón
Elaboración:
Unta el solomillo con una mezcla de mostaza y sal. Dora el solomillo a fuego vivo. Cuando este dorado, añade los ajos cascados rehoga un instante, vierte la leche y la evaporada. Deja cocer al fuego bajo durante unos minutos, retira el solomillo. Deja cocer el resto hasta que los ajos estén confitados.
Retira los ajos y tritúralos. Reduce la leche hasta que quede bien untuosa. Poner a punto de pimienta y nuez moscada. Añadir al final de la cocción el puré de ajos y mezcla perfectamente.
Para la ensalada: escarda en agua con sal, unas laminas de fresa, unos instantes, mezcla con las hojas de espinacas previamente lavadas y aliña al momento con la vinagreta (aceite , vinagre y el oporto, sal y pimienta)
Guarnición: Casca unas patatas y cuece en nata, salpimienta y unas hojas de estragón.
Presentación: Dispón las patatas en el centro del plato, sobre este unos medallones de solomillo. Salsea con la crema de leche. Acompaña de la ensalada recién marinada.
SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO EN COSTRA CON ÑOQUIS Y SALSA DE MOSTAZA
INGREDIENTES: ( 4 PAX )
• Solomillos de cerdo ibérico 4 Und. SALSA DE MOSTAZA:
• Láminas de pan de molde C.S
• Mantequilla especiada C.S * Puerro 1 Und.
* Diente de ajo 1 Und.
SALSA PEPITORIA: * Salsa española 2 dl.
* Semillas de mostaza 1 plliz
• Cebolla 1 Und. * Mostaza de Dijon 2 cuch
• Dientes de ajo 2 Und. * Curry en polvo 1 pul.
• Rebanada de pan 1 Und. * Mantequilla C.S
• Almendras 10 Und. * Pimienta negra C.S
• Huevos cocidos 2 Und.
• Aceite de oliva 1dl. ÑOQUIS DE PATATAS:
• Cominos 1Plliz. * Patatas 1 Kg.
• Zumo de limón 1cucharita *Harina 150 gr.
• Caldo de ave ¾ L. *Huevo 1 Und.
• Sal, Pimienta, Canela, * Queso rallado 50 gr.
Clavo en polvo, Azafrán 1 Pizca. * Mantequilla 50 gr.
* Sal C.S
MANTAQUILLA ESPECIADA:
• Mantequilla en pomada con chalota, tomillo, perejil, sal, pimienta, clavo, pimentón, orégano, alcaravea, jengibre y cascara de naranja; todo picado o rallado.
ELABORACIÓN:
Cortamos los solomillos por la mitad, retiramos las puntas reservándolas para otras elaboraciones.
Salpimentamos y marcamos en una sartén con algo de aceite hasta verlos medio hechos, apartamos y ponemos sobre una rejilla; cortamos el pan en láminas, las extendemos sobre una tabla, ponemos el solomillo marcado en un extremo y cortamos a ras y a todo lo largo, untamos con la mantequilla especiada el pan y enrollamos sobre el solomillo.
Ponemos una sartén al fuego con un dedo de aceite y freímos en ella los solomillos envueltos en el pan, dándoles la vuelta y un bonito color dorado; los colocamos sobre una rejilla y los terminamos al horno, 50°C interior.
2
SALSA DE MOSTAZA: En un cazo con mantequilla fondeamos el puerro y el ajo picado, caramelizamos y agregamos la salsa española, dejamos cocer unos minutos, espumando y reduciendo a 2/3.
En otro recipiente con algo de mantequilla, ponemos la mostaza, la pimienta negra, el curry y las semillas de mostaza; rehogamos un minuto muy despacio. Sobre este preparado, colamos la salsa confeccionada anteriormente, dejamos hervir todo junto, poner a punto de sal y buscar la textura deseada.
ÑOQUIS DE PATATA: Asamos las patatas al horno con piel y cama de sal gorda; se pelan y se trituran en el pasapurés, se añade la harina y se amasa con el huevo, el queso rallado, la mantequilla en pomada y la sal.
Se hacen unos rulos finos y se cortan en trozos pequeños, se les da forma redondeada y con una ligera presión se les hace una mueca, y se congelan.
Para el servicio, se cuecen directamente sin descongelar en agua con sal hirviendo, cuando suben a la superficie se retiran y listo.
SALSA PEPITORIA: Pelar y picar fina la cebolla. Pelar los ajos y dejarlos enteros. Cocer los huevos.
Calentar el aceite en una sartén y dorar el pan, las almendras y los ajos. Sacar y reservar.
En un cazo, rehogar la cebolla, cubrir con el caldo y añadir el zumo de limón, sazonar con sal y las especias, dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, majar en el mortero el azafrán, los cominos, el clavo, el pan, los ajos y las almendras.
Agregar las yemas de los huevos duros disueltas con un poco del caldo de la cocción, agregar el majado cuidando que no hierva fuerte para que no se corte la salsa que ha de quedar algo espesa.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN: Ponemos la salsa de mostaza de espejo en el plato, encima y de pié los dos rulos de solomillo, a un lado los ñoquis ya cocidos envueltos con la salsa pepitoria, y cruzamos el plato con un fino cordón de polvo de curry, terminamos el plato sellando los solomillos con fresas a la plancha, piña etc...
• Solomillos de cerdo ibérico 4 Und. SALSA DE MOSTAZA:
• Láminas de pan de molde C.S
• Mantequilla especiada C.S * Puerro 1 Und.
* Diente de ajo 1 Und.
SALSA PEPITORIA: * Salsa española 2 dl.
* Semillas de mostaza 1 plliz
• Cebolla 1 Und. * Mostaza de Dijon 2 cuch
• Dientes de ajo 2 Und. * Curry en polvo 1 pul.
• Rebanada de pan 1 Und. * Mantequilla C.S
• Almendras 10 Und. * Pimienta negra C.S
• Huevos cocidos 2 Und.
• Aceite de oliva 1dl. ÑOQUIS DE PATATAS:
• Cominos 1Plliz. * Patatas 1 Kg.
• Zumo de limón 1cucharita *Harina 150 gr.
• Caldo de ave ¾ L. *Huevo 1 Und.
• Sal, Pimienta, Canela, * Queso rallado 50 gr.
Clavo en polvo, Azafrán 1 Pizca. * Mantequilla 50 gr.
* Sal C.S
MANTAQUILLA ESPECIADA:
• Mantequilla en pomada con chalota, tomillo, perejil, sal, pimienta, clavo, pimentón, orégano, alcaravea, jengibre y cascara de naranja; todo picado o rallado.
ELABORACIÓN:
Cortamos los solomillos por la mitad, retiramos las puntas reservándolas para otras elaboraciones.
Salpimentamos y marcamos en una sartén con algo de aceite hasta verlos medio hechos, apartamos y ponemos sobre una rejilla; cortamos el pan en láminas, las extendemos sobre una tabla, ponemos el solomillo marcado en un extremo y cortamos a ras y a todo lo largo, untamos con la mantequilla especiada el pan y enrollamos sobre el solomillo.
Ponemos una sartén al fuego con un dedo de aceite y freímos en ella los solomillos envueltos en el pan, dándoles la vuelta y un bonito color dorado; los colocamos sobre una rejilla y los terminamos al horno, 50°C interior.
2
SALSA DE MOSTAZA: En un cazo con mantequilla fondeamos el puerro y el ajo picado, caramelizamos y agregamos la salsa española, dejamos cocer unos minutos, espumando y reduciendo a 2/3.
En otro recipiente con algo de mantequilla, ponemos la mostaza, la pimienta negra, el curry y las semillas de mostaza; rehogamos un minuto muy despacio. Sobre este preparado, colamos la salsa confeccionada anteriormente, dejamos hervir todo junto, poner a punto de sal y buscar la textura deseada.
ÑOQUIS DE PATATA: Asamos las patatas al horno con piel y cama de sal gorda; se pelan y se trituran en el pasapurés, se añade la harina y se amasa con el huevo, el queso rallado, la mantequilla en pomada y la sal.
Se hacen unos rulos finos y se cortan en trozos pequeños, se les da forma redondeada y con una ligera presión se les hace una mueca, y se congelan.
Para el servicio, se cuecen directamente sin descongelar en agua con sal hirviendo, cuando suben a la superficie se retiran y listo.
SALSA PEPITORIA: Pelar y picar fina la cebolla. Pelar los ajos y dejarlos enteros. Cocer los huevos.
Calentar el aceite en una sartén y dorar el pan, las almendras y los ajos. Sacar y reservar.
En un cazo, rehogar la cebolla, cubrir con el caldo y añadir el zumo de limón, sazonar con sal y las especias, dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, majar en el mortero el azafrán, los cominos, el clavo, el pan, los ajos y las almendras.
Agregar las yemas de los huevos duros disueltas con un poco del caldo de la cocción, agregar el majado cuidando que no hierva fuerte para que no se corte la salsa que ha de quedar algo espesa.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN: Ponemos la salsa de mostaza de espejo en el plato, encima y de pié los dos rulos de solomillo, a un lado los ñoquis ya cocidos envueltos con la salsa pepitoria, y cruzamos el plato con un fino cordón de polvo de curry, terminamos el plato sellando los solomillos con fresas a la plancha, piña etc...
SOLOMILLO DE IBERICO A LA PIMIENTA VERDE
INGREDIENTES: (4 Pax.)
• Solomillo de Cerdo 800 gr.
Para la Salsa:
• Aceite 2 dl.
• Chalota 30 gr.
• Nata ½ l.
• Brandy 2 dl.
• Pimienta Verde 20 gr.
• Glas de Carne 40 gr.
ELABORACIÓN:
Una vez cortados y espalmados los solomillos, procederemos a salpimentarlos.
Posteriormente colocaremos la sauteuse con el aceite en el fuego, cuando este caliente añadiremos los solomillos y procederemos a su cocción; primero por un lado y luego marcandolo por el otro lado, tendremos buen cuidado de regular convenientemente el fuego para lograr una cocción perfecta.
Una vez hechos los reservaremos sobre una rejilla y procederemos a confeccionar la salsa, para ello eliminaremos la grasa de la sauteuse, incorporaremos la chalota picada, dorándola un poco, desglasaremos los jugos caramelizados en la sauteuse con el brandy y a continuación le incorporaremos la nata y el glas de carne, dejándolo reducir unos minutos, poniéndolo a punto de sal.
Esta reducción la pasaremos por el chino fino a otro sauteuse, en el cual le añadiremos la pimienta verde previamente ligeramente machacada, dejándola hervir un poco para que tome bien su sabor.
Posteriormente serviremos los solomillos en una fuente o un plato napados de la salsa y acompañados generalmente de arroz blanco como guarnición.
• Solomillo de Cerdo 800 gr.
Para la Salsa:
• Aceite 2 dl.
• Chalota 30 gr.
• Nata ½ l.
• Brandy 2 dl.
• Pimienta Verde 20 gr.
• Glas de Carne 40 gr.
ELABORACIÓN:
Una vez cortados y espalmados los solomillos, procederemos a salpimentarlos.
Posteriormente colocaremos la sauteuse con el aceite en el fuego, cuando este caliente añadiremos los solomillos y procederemos a su cocción; primero por un lado y luego marcandolo por el otro lado, tendremos buen cuidado de regular convenientemente el fuego para lograr una cocción perfecta.
Una vez hechos los reservaremos sobre una rejilla y procederemos a confeccionar la salsa, para ello eliminaremos la grasa de la sauteuse, incorporaremos la chalota picada, dorándola un poco, desglasaremos los jugos caramelizados en la sauteuse con el brandy y a continuación le incorporaremos la nata y el glas de carne, dejándolo reducir unos minutos, poniéndolo a punto de sal.
Esta reducción la pasaremos por el chino fino a otro sauteuse, en el cual le añadiremos la pimienta verde previamente ligeramente machacada, dejándola hervir un poco para que tome bien su sabor.
Posteriormente serviremos los solomillos en una fuente o un plato napados de la salsa y acompañados generalmente de arroz blanco como guarnición.
ROLLOS DE JAMON RELLENOS DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES (4 PAX.)
• Jamón de york 4lonchas
• Brioches salados 2ud.
• Queso rallado 60gr.
• Champiñones 150gr.
• Leche ¼ l.
• Cebolla tierna 1ud.
• Mantequilla 70gr.
• Vino málaga ¼ l.
• Huevos 2ud.
• Nata 1,5dl.
• Caldo 1dl.
• Albahaca c.s.
• Sal c.s.
• Pimienta blanca c.s.
ELABORACIÓN.
Calentar la leche e un cazo y desmenuzar los brioches, al cabo de unos minutos escurrir y agregar 2ogr de mantequilla y batir con barilla.
Limpiar los champiñones y cocer junto con la cebolla picada en brunoise, la mantequilla restante, sal, pimienta y la mitad del vino.
Una vez cocidos picar y agregar al puré de brioche junto con la albahaca picada; añadir el jugo de la cocción del champiñón, la mitad del queso, los huevos batidos y mezclar.
Con la farsa resultante rellenar las lonchas de jamón y enrollarlas. Colocar en una placa de horno untada con mantequilla, napar con el queso restante la salsa y hornear.
Salsa.
Rehogar la cebolla tierna picada en brunoise, en parte de la mantequilla, añadir el vino de málaga, dejar reducir un tercio, añadir el caldo hirviendo y la nata, dejar reducir el conjunto durante 10 minutos. Pasar por chino y rectificar de sal.
Añadir esta a los rollitos de jamón y meter al horno hasta que gratinen.
• Jamón de york 4lonchas
• Brioches salados 2ud.
• Queso rallado 60gr.
• Champiñones 150gr.
• Leche ¼ l.
• Cebolla tierna 1ud.
• Mantequilla 70gr.
• Vino málaga ¼ l.
• Huevos 2ud.
• Nata 1,5dl.
• Caldo 1dl.
• Albahaca c.s.
• Sal c.s.
• Pimienta blanca c.s.
ELABORACIÓN.
Calentar la leche e un cazo y desmenuzar los brioches, al cabo de unos minutos escurrir y agregar 2ogr de mantequilla y batir con barilla.
Limpiar los champiñones y cocer junto con la cebolla picada en brunoise, la mantequilla restante, sal, pimienta y la mitad del vino.
Una vez cocidos picar y agregar al puré de brioche junto con la albahaca picada; añadir el jugo de la cocción del champiñón, la mitad del queso, los huevos batidos y mezclar.
Con la farsa resultante rellenar las lonchas de jamón y enrollarlas. Colocar en una placa de horno untada con mantequilla, napar con el queso restante la salsa y hornear.
Salsa.
Rehogar la cebolla tierna picada en brunoise, en parte de la mantequilla, añadir el vino de málaga, dejar reducir un tercio, añadir el caldo hirviendo y la nata, dejar reducir el conjunto durante 10 minutos. Pasar por chino y rectificar de sal.
Añadir esta a los rollitos de jamón y meter al horno hasta que gratinen.
PULPETÓN
Ingredientes.
• Lomo de cerdo deshuesado 1,5Kg.
• Carne de cerdo (panceta y cabeza de lomo) 300gr.
• Carne de ternera 200gr.
• Huevos 4ud.
• Jamón serrano o cocido 100gr.
• Champiñones 100gr.
• Nata 100gr.
• Jerez 50gr.
• Romero molido c.s.
• Tomillo molido c.s.
• Miga de pan rallado 200gr.
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Farsa: pasar por la picadora la panceta, la cabeza de lomo y la carne de ternera.
Poner la carne picada en un recipiente para trabajarla.
Incorporar 2 huevos, el jamón los champiñones cortados en mencey y salteados, la nata, el Jerez, el romero, el tomillo, la sal y la pimienta.
Trabajar bien todos los ingredientes con una paleta hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar.
Practicar cortes transversales en el lomo como si se fuera a cortar filetes, pero sin llegar a cortar del todo de forma que queden como las hojas de un libro y salpimentar.
Proceder a intercala el relleno en los cortes realizados en el lomo dándole el mismo grosor que a los filetes. Una vez finalizada esta operación, extender la farsa restante sobre el lomo.
Cubrir la farsa con la miga de pan fresco rallada.
Batir dos huevos e impregnar la miga con ellos.
Colocar la pieza de carne rellena en una placa de horno engrasada y asar a fuego moderado para que no se arrebate la miga de pan y el huevo (tapar con papel de aluminio sí fuera necesario para evitar que adquiera demasiado color).
Una vez cocinado se puede servir caliente haciendo una salsa de jugo líquido de asado o semiligado desglasando la placa con vino blanco, añadiendo demi-glace y pasándolo por un chino, aunque lo más habitual es servido frío como fiambre.
• Lomo de cerdo deshuesado 1,5Kg.
• Carne de cerdo (panceta y cabeza de lomo) 300gr.
• Carne de ternera 200gr.
• Huevos 4ud.
• Jamón serrano o cocido 100gr.
• Champiñones 100gr.
• Nata 100gr.
• Jerez 50gr.
• Romero molido c.s.
• Tomillo molido c.s.
• Miga de pan rallado 200gr.
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Farsa: pasar por la picadora la panceta, la cabeza de lomo y la carne de ternera.
Poner la carne picada en un recipiente para trabajarla.
Incorporar 2 huevos, el jamón los champiñones cortados en mencey y salteados, la nata, el Jerez, el romero, el tomillo, la sal y la pimienta.
Trabajar bien todos los ingredientes con una paleta hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar.
Practicar cortes transversales en el lomo como si se fuera a cortar filetes, pero sin llegar a cortar del todo de forma que queden como las hojas de un libro y salpimentar.
Proceder a intercala el relleno en los cortes realizados en el lomo dándole el mismo grosor que a los filetes. Una vez finalizada esta operación, extender la farsa restante sobre el lomo.
Cubrir la farsa con la miga de pan fresco rallada.
Batir dos huevos e impregnar la miga con ellos.
Colocar la pieza de carne rellena en una placa de horno engrasada y asar a fuego moderado para que no se arrebate la miga de pan y el huevo (tapar con papel de aluminio sí fuera necesario para evitar que adquiera demasiado color).
Una vez cocinado se puede servir caliente haciendo una salsa de jugo líquido de asado o semiligado desglasando la placa con vino blanco, añadiendo demi-glace y pasándolo por un chino, aunque lo más habitual es servido frío como fiambre.
PRESA Y SECRETO IBÉRICO CON VERDURAS A LAS BRASAS. SALSA DE MOSTAZA
INGREDIENTES: (4 Pax.)
• Presa ibérica 800 gr. Para la Salsa de Mostaza:
• Secreto ibérico 400 gr. Chalota 2 Und.
• Sal C.S. Pimienta Negra 5 Und.
• Berenjena 8 Rodajas. Vinagre de jerez 1 dl.
• Zanahoria 8 Lonchas F. Oscuro de Cerdo 1l.
• Cebolletas 8 Und. Rabos de perejil C.S.
• Romero Fresco Maizena Exprés C.S.
• Tomillo Fresco Mostaza de Grano C.S.
• Laurel Fresco
ELABORACIÓN:
Limpiar la carne de la presa de restos de grasa y fibra, salpimentar y envolver en el secreto que previamente habremos espalmado (dejándolo lo mas fino posible) bridar la pieza y volver a salpimentar. Marcar a la parrilla por todos lados a fuego moderado. Poner romero, tomillo y laurel fresco sobre la parrilla y sobre este la carne. Dejar ahumar y asar a la vez, tapándola con algún tipo de recipiente. Asar durante unos 20 minutos, hasta que la carne este hecha (65ºC en el interior).
Para las verduras, lavar, pelar y cortar. Salpimentar y hacer a la parrilla.
Para la salsa: fondear la chalota en un poco de aceite, añadir la pimienta negra recién molida, el vinagre de jerez y dejar reducir hasta seco. Añadir el fondo oscuro de cerdo, dejar reducir a ¼ parte, añadir los rabos de perejil, ligar con maizena, pasar y añadir la mostaza en grano. Rectificar de sabor y espesor, terminar con algo de mantequilla.
Para el montaje del plato: Cortar la carne, en rodajas de 1’5 cm, disponer sobre las verduras a la parrilla, salsear todo con la salsa y decorar con unas ramitas, algo de sal maldon, unos ajos confitados, tomatitos cherri...
• Presa ibérica 800 gr. Para la Salsa de Mostaza:
• Secreto ibérico 400 gr. Chalota 2 Und.
• Sal C.S. Pimienta Negra 5 Und.
• Berenjena 8 Rodajas. Vinagre de jerez 1 dl.
• Zanahoria 8 Lonchas F. Oscuro de Cerdo 1l.
• Cebolletas 8 Und. Rabos de perejil C.S.
• Romero Fresco Maizena Exprés C.S.
• Tomillo Fresco Mostaza de Grano C.S.
• Laurel Fresco
ELABORACIÓN:
Limpiar la carne de la presa de restos de grasa y fibra, salpimentar y envolver en el secreto que previamente habremos espalmado (dejándolo lo mas fino posible) bridar la pieza y volver a salpimentar. Marcar a la parrilla por todos lados a fuego moderado. Poner romero, tomillo y laurel fresco sobre la parrilla y sobre este la carne. Dejar ahumar y asar a la vez, tapándola con algún tipo de recipiente. Asar durante unos 20 minutos, hasta que la carne este hecha (65ºC en el interior).
Para las verduras, lavar, pelar y cortar. Salpimentar y hacer a la parrilla.
Para la salsa: fondear la chalota en un poco de aceite, añadir la pimienta negra recién molida, el vinagre de jerez y dejar reducir hasta seco. Añadir el fondo oscuro de cerdo, dejar reducir a ¼ parte, añadir los rabos de perejil, ligar con maizena, pasar y añadir la mostaza en grano. Rectificar de sabor y espesor, terminar con algo de mantequilla.
Para el montaje del plato: Cortar la carne, en rodajas de 1’5 cm, disponer sobre las verduras a la parrilla, salsear todo con la salsa y decorar con unas ramitas, algo de sal maldon, unos ajos confitados, tomatitos cherri...
PRESA IBÉRICA CON SALSA DE AJOS DULCES Y TERRINA DE PATATA CON FOÏE
INGREDIENTES: (4 Pax)
• Presa Ibérica 2 Und. Terrina de patatas y foie:
Salsa de Ajos Dulces: - Patata ½ kg.
• Ajos 150 gr. - Tocineta o Bacon ½ Kg.
• Aceite 2 dl - Foïe ¼ kg.
• Agua C.S. - Sal C.S.
• Nata 3 dl. Ramillete:
Aceite de Aceitunas Negras: - Tomillo Perejil
• Aceitunas 200 gr. - Romero H. Buena
• Aceite 2 dl. - Canela Ciboule
ELABORACIÓN:
Limpiar de fibra y exceso de grasa la presa, cuadrar un poco. Cortar por ración unos 200 gr. Sazonar con sal gorda y pimienta negra recién molida, untar con un poco de aceite y marcar en la parrilla. Terminar en el horno con 55ºC interior. Dejar reposar y trinchar.
Para la Salsa de Ajos: pelar los ajos y escardarlos durante 10 min., en el agua. Retirar y confitar durante otros 10 min., en el aceite. Retirar y cocer otros 10 min., en la nata. Triturar en la Termomix el ajo con la nata, sazonar y reservar. Dividir en dos y a la mitad mezclarle pimentón sofrito, para darle color rojo.
Para la terrina de patata, tocineta y foïe: Enfundar una terrina con lonchas finas de tocineta y en su defecto bacón. Rellenar intercalando tres laminas de patata con otras tres de tocineta, sazonar entre capas. Hasta llegar al centro, en este poner un foïe en forma de rulo, en el centro. Seguir rellenando intercalando capas de tocineta y patata. Terminar cerrando la terrina con la tocineta. Cocer en el horno convección vapor a 80ºC, durante 4 horas. Dejar enfriar y cortar, untando con mantequilla y aceite, calentar en el horno.
Para el aceite de Aceitunas Negras: Deshuesar las aceitunas, dejarlas secar en el horno durante 2 horas a unos 100ºC. Triturar en la Termomix hasta conseguir un polvo fino y mezclar este con aceite. Reservar.
Para el montaje: Salsear con unas líneas intercalada de salsa de ajo, roja y blanca, sobre esta disponer la presa (dejando escurrir sobre papel absorbente, el jugo que suelte) trinchada y acaballada. A un lado trancha de terrina. Manchar con el aceite de aceitunas negras. Sobre la carne poner artísticamente un ramillete de hierbas.
• Presa Ibérica 2 Und. Terrina de patatas y foie:
Salsa de Ajos Dulces: - Patata ½ kg.
• Ajos 150 gr. - Tocineta o Bacon ½ Kg.
• Aceite 2 dl - Foïe ¼ kg.
• Agua C.S. - Sal C.S.
• Nata 3 dl. Ramillete:
Aceite de Aceitunas Negras: - Tomillo Perejil
• Aceitunas 200 gr. - Romero H. Buena
• Aceite 2 dl. - Canela Ciboule
ELABORACIÓN:
Limpiar de fibra y exceso de grasa la presa, cuadrar un poco. Cortar por ración unos 200 gr. Sazonar con sal gorda y pimienta negra recién molida, untar con un poco de aceite y marcar en la parrilla. Terminar en el horno con 55ºC interior. Dejar reposar y trinchar.
Para la Salsa de Ajos: pelar los ajos y escardarlos durante 10 min., en el agua. Retirar y confitar durante otros 10 min., en el aceite. Retirar y cocer otros 10 min., en la nata. Triturar en la Termomix el ajo con la nata, sazonar y reservar. Dividir en dos y a la mitad mezclarle pimentón sofrito, para darle color rojo.
Para la terrina de patata, tocineta y foïe: Enfundar una terrina con lonchas finas de tocineta y en su defecto bacón. Rellenar intercalando tres laminas de patata con otras tres de tocineta, sazonar entre capas. Hasta llegar al centro, en este poner un foïe en forma de rulo, en el centro. Seguir rellenando intercalando capas de tocineta y patata. Terminar cerrando la terrina con la tocineta. Cocer en el horno convección vapor a 80ºC, durante 4 horas. Dejar enfriar y cortar, untando con mantequilla y aceite, calentar en el horno.
Para el aceite de Aceitunas Negras: Deshuesar las aceitunas, dejarlas secar en el horno durante 2 horas a unos 100ºC. Triturar en la Termomix hasta conseguir un polvo fino y mezclar este con aceite. Reservar.
Para el montaje: Salsear con unas líneas intercalada de salsa de ajo, roja y blanca, sobre esta disponer la presa (dejando escurrir sobre papel absorbente, el jugo que suelte) trinchada y acaballada. A un lado trancha de terrina. Manchar con el aceite de aceitunas negras. Sobre la carne poner artísticamente un ramillete de hierbas.
PRESA IBÉRICA A LAS BRASAS CON AJO ATAO Y SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES. (4 PAX.)
Salsa:
• Presa Ibérica 800gr Salsa española ½ l.
• Laurel c.s. Puré de aceitunas negras c.s.
• Tomillo c.s. Vino tinto 1dl.
• Romero c.s. Chalota 1ud.
• Mejorana c.s. Mantequilla 20gr
• Patatas ½ Kg Sal y Pimienta
• Ajos 1 cabeza
• Aceite 3dl.
• Sal c.s.
• Pimienta c.s.
ELABORACIÓN.
Una vez limpia la presa de nervios y grasa. Colocar en la parrilla y marcar por ambas caras. A continuación poner las hierbas y dejar que ardan. Apagar, poner la presa sobre el humo que desprenden y tapar hasta que esté ligeramente ahumada. Reservar hasta la hora del pase que meteremos en el horno para que se haga el interior.
Para la guarnición procederemos a confitar los ajos en el aceite de oliva, teniendo cuidado de que no nos hierva. Una vez que veamos que están cocidos triturar en la termomix hasta dejar un puré fino. Por otra parte pondremos a cocer las patatas en agua hirviendo con su piel. Una vez hechas machacar con la mano del almirez en un mortero quedándonos el resultado un poco grueso, añadir el puré de ajos y reservar, a la hora del pase poner en un recipiente adecuado y meter en el microondas a calentar. Para emplatar haremos unas quenelles con dos cucharas y apoyada sobre estas dejaremos caer escalopádamente la presa y salsearemos por encima.
Salsa: Sofreiremos la chalota cortada en brunoise, remojaremos con el vino y dejaremos reducir casi a seco, añadiremos la salsa española dejaremos que hierva un rato y la terminaremos ligando con el puré de aceitunas negras y la mantequilla, (haremos una mantequilla de aceitunas negras), la pondremos a punto con sal y pimienta.
Salsa:
• Presa Ibérica 800gr Salsa española ½ l.
• Laurel c.s. Puré de aceitunas negras c.s.
• Tomillo c.s. Vino tinto 1dl.
• Romero c.s. Chalota 1ud.
• Mejorana c.s. Mantequilla 20gr
• Patatas ½ Kg Sal y Pimienta
• Ajos 1 cabeza
• Aceite 3dl.
• Sal c.s.
• Pimienta c.s.
ELABORACIÓN.
Una vez limpia la presa de nervios y grasa. Colocar en la parrilla y marcar por ambas caras. A continuación poner las hierbas y dejar que ardan. Apagar, poner la presa sobre el humo que desprenden y tapar hasta que esté ligeramente ahumada. Reservar hasta la hora del pase que meteremos en el horno para que se haga el interior.
Para la guarnición procederemos a confitar los ajos en el aceite de oliva, teniendo cuidado de que no nos hierva. Una vez que veamos que están cocidos triturar en la termomix hasta dejar un puré fino. Por otra parte pondremos a cocer las patatas en agua hirviendo con su piel. Una vez hechas machacar con la mano del almirez en un mortero quedándonos el resultado un poco grueso, añadir el puré de ajos y reservar, a la hora del pase poner en un recipiente adecuado y meter en el microondas a calentar. Para emplatar haremos unas quenelles con dos cucharas y apoyada sobre estas dejaremos caer escalopádamente la presa y salsearemos por encima.
Salsa: Sofreiremos la chalota cortada en brunoise, remojaremos con el vino y dejaremos reducir casi a seco, añadiremos la salsa española dejaremos que hierva un rato y la terminaremos ligando con el puré de aceitunas negras y la mantequilla, (haremos una mantequilla de aceitunas negras), la pondremos a punto con sal y pimienta.
MONTADITOS DE LOMO
Ingredientes.
• Lomo de cerdo cortado en filetitos
• Rebanadas de pan
• Tomates 2ud.
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva c.s.
Elaboración.
Disponer las rebanadas de pan sobre la plancha y tostar.
Salpimentar los filetitos y echarlos a la parrilla, mientras se realiza la cocción de la carne disponer una rodaja de tomate encima de cada trozo de pan junto con unas gotitas de aceite de oliva y sal. Poner encima la carne y tapar con el otro trozo de pan.
Se pueden sustituir o añadir además de los tomates unos pimientos verdes fritos, tiras de pimientos asados, lonchas de tocino a la parrilla, etc.
Los filetes de lomo pueden ser previamente adobados con un poco de aceite, ajo, pimentón dulce, sal, pimienta, etc.
• Lomo de cerdo cortado en filetitos
• Rebanadas de pan
• Tomates 2ud.
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva c.s.
Elaboración.
Disponer las rebanadas de pan sobre la plancha y tostar.
Salpimentar los filetitos y echarlos a la parrilla, mientras se realiza la cocción de la carne disponer una rodaja de tomate encima de cada trozo de pan junto con unas gotitas de aceite de oliva y sal. Poner encima la carne y tapar con el otro trozo de pan.
Se pueden sustituir o añadir además de los tomates unos pimientos verdes fritos, tiras de pimientos asados, lonchas de tocino a la parrilla, etc.
Los filetes de lomo pueden ser previamente adobados con un poco de aceite, ajo, pimentón dulce, sal, pimienta, etc.
LOMO DE ORZA
INGREDIENTES (4PAX.)
• Lomo de cerdo 1kg.
• Ajos 1cabeza
• Clavos de olor 20gr
• Pimienta en grano 20gr.
• Aceite 1l.
• Sal
• Pimienta molida
• Mejorana (orégano) 1ramita
• Vino blanco
• Pimentón
ELABORACIÓN.
Cortar la carne en tacos de unos 5cm de lado. Practicar en cada uno de ellos una incisión e introducir un diente de ajo, un clavo y un grano de pimienta. Disponer sobre una fuente plana evitando que los trozos se amontonen, rociar con un chorrito de aceite, salpimentar, espolvorear con la mejorana y dejar macerando toda la noche para que la carne coja el gusto de las especias.
Una vez completado este proceso, poner aceite y cuando esté bastante caliente freír la carne; saltearla a fuego vivo y dejarla hacer a fuego más suave durante media hora, dándole vueltas de vez en cuando. Es muy importante no arrebatar la fritura y que se haga despacio para que no se eche a perder durante la conservación. Cuando la carne está echa, apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez fría introducir en un recipiente junto con una ramita de mejorana y la piel de una naranja, cubrir con aceite de freír y si no nos llegara para cubrirla añadir aceite de oliva crudo.
Los lomos así cocinados se mantienen en perfecto estado, al menos durante 6 meses. Este plato suele servirse frío cortado en lonchas finas.
• Lomo de cerdo 1kg.
• Ajos 1cabeza
• Clavos de olor 20gr
• Pimienta en grano 20gr.
• Aceite 1l.
• Sal
• Pimienta molida
• Mejorana (orégano) 1ramita
• Vino blanco
• Pimentón
ELABORACIÓN.
Cortar la carne en tacos de unos 5cm de lado. Practicar en cada uno de ellos una incisión e introducir un diente de ajo, un clavo y un grano de pimienta. Disponer sobre una fuente plana evitando que los trozos se amontonen, rociar con un chorrito de aceite, salpimentar, espolvorear con la mejorana y dejar macerando toda la noche para que la carne coja el gusto de las especias.
Una vez completado este proceso, poner aceite y cuando esté bastante caliente freír la carne; saltearla a fuego vivo y dejarla hacer a fuego más suave durante media hora, dándole vueltas de vez en cuando. Es muy importante no arrebatar la fritura y que se haga despacio para que no se eche a perder durante la conservación. Cuando la carne está echa, apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez fría introducir en un recipiente junto con una ramita de mejorana y la piel de una naranja, cubrir con aceite de freír y si no nos llegara para cubrirla añadir aceite de oliva crudo.
Los lomos así cocinados se mantienen en perfecto estado, al menos durante 6 meses. Este plato suele servirse frío cortado en lonchas finas.
LOMO DE CERDO A LA LIONESA
Ingredientes.
• Lomo de cerdo 1kg
• Cebollas 3ud.
• Laurel 2 hojas
• Tomillo c.s.
• Pimienta
• Sal
• Aceite
• Manteca de cerdo
Elaboración.
Salpimentar la carne, añadir sobre ella el tomillo y el laurel, rociar con aceite y envolver en papel de aluminio. Dejar macerar un par de horas.
Escurrir y secar con un paño. Poner en una placa de horno con cuatro cucharadas de manteca. Cuando se haya dorado por todos lados, agregar las cebollas cortadas en rodajas y dejar que cueza poco a poco removiendo a menudo.
• Lomo de cerdo 1kg
• Cebollas 3ud.
• Laurel 2 hojas
• Tomillo c.s.
• Pimienta
• Sal
• Aceite
• Manteca de cerdo
Elaboración.
Salpimentar la carne, añadir sobre ella el tomillo y el laurel, rociar con aceite y envolver en papel de aluminio. Dejar macerar un par de horas.
Escurrir y secar con un paño. Poner en una placa de horno con cuatro cucharadas de manteca. Cuando se haya dorado por todos lados, agregar las cebollas cortadas en rodajas y dejar que cueza poco a poco removiendo a menudo.
LOMO CON SAL
INGREDIENTES. (6 PAX.)
• Lomo de cerdo 750gr
• Coñac 1 copa
• Sal gruesa 2kg
• Zumo de naranja c.s.
• Salsa española 2dl
ELABORACIÓN.
Caliente el horno a 210º . Ponga en una bandeja una capa de sal de 1 cm de grueso, aproximadamente. Coloque el lomo encima y rodéelo totalmente con el resto de la sal. Tiene que quedar absolutamente cubierto. Póngalo en el horno 45 minutos o hasta que la sal se haya convertido en una capa dura. Rómpala con la mano del mortero y extraiga con cuidado el lomo. Córtelo en rodajas. Recoja el jugo y manténgalo caliente.
Para preparar la salsa, añada el coñac y el zumo de naranja a la salsa española y déjelo hervir unos minutos a fuego fuerte. Incorpore el jugo de la carne y sírvase bien caliente, rodeado de guisantes u otra verdura cocida al dente. La salsa generalmente se sirve aparte.
• Lomo de cerdo 750gr
• Coñac 1 copa
• Sal gruesa 2kg
• Zumo de naranja c.s.
• Salsa española 2dl
ELABORACIÓN.
Caliente el horno a 210º . Ponga en una bandeja una capa de sal de 1 cm de grueso, aproximadamente. Coloque el lomo encima y rodéelo totalmente con el resto de la sal. Tiene que quedar absolutamente cubierto. Póngalo en el horno 45 minutos o hasta que la sal se haya convertido en una capa dura. Rómpala con la mano del mortero y extraiga con cuidado el lomo. Córtelo en rodajas. Recoja el jugo y manténgalo caliente.
Para preparar la salsa, añada el coñac y el zumo de naranja a la salsa española y déjelo hervir unos minutos a fuego fuerte. Incorpore el jugo de la carne y sírvase bien caliente, rodeado de guisantes u otra verdura cocida al dente. La salsa generalmente se sirve aparte.
lunes, 10 de octubre de 2011
LOMO DE CERDO ASADO CON MANZANAS GLASEADAS
INGREDIENTES: (4 Pax.)
• Lomo de Cerdo 1 kg.
• Cebolla 80 gr.
• Ajo 50 gr.
• Zanahoria 80 gr.
• Tomate 50 gr.
• Puerro 80 gr.
• Manzanas ¼ Kg.
• Azúcar 30 gr.
• Mantequilla 50 gr.
• Aceite C.S.
• Laurel, Tomillo C.S.
• Vino Málaga ¼ l.
• Fécula de Maíz C.S.
ELABORACIÓN: Deshuesar el lomo de cerdo y bridarlo para asarlo. Salpimentar y untar con aceite.
Disponer en una placa de horno, acompañarlo con los huesos. Comenzar asarlo a 200º C. Dar la vuelta cuando dore y agregar una bresa de verduras (Zanahoria, Cebolla, Ajo, Tomate y Puerro) mojar con un poco de vino blanco y seguir asando a una temperatura de 180 ºC. Cuando la carne adquiera unos 70º C, en el interior estará asada. Regar durante el proceso continuadas veces, para que el asado adquiera un bonito color.
Dejar reposar el lomo de cerdo asado. Introduciremos la bresa, los huesos tostados y el jugo del desglase en una marmita, cubriremos de agua, añadiendo los aromáticos , dejaremos cocer lentamente, así procederemos hacer un jugo oscuro de cerdo. Cuando esté listo, lo pasaremos por un chino fino y lo dejaremos reducir a un tercio.
Para la Salsa: Fondearemos chalota en mantequilla, lo regaremos con vino Málaga y dejaremos reducir a seco, le incorporaremos el jugo oscuro de cerdo que hemos obtenido y ligaremos con un poco de fécula de maíz. Probar y rectificar.
Para las manzanas glaseadas: Cortar las manzanas y tornearlas un poco, mantener en agua acidulada con limón. Saltear con un poco de mantequilla. Espolvorear por encima un poco de azúcar y unas gotas de vino. Meter al horno y dejar que tomen color.
Para montar el plato; trinchar el lomo de cerdo, calentarlo cubierto de salsa pero sin dejar cocer, servir y guarnecer con las manzanas glaseadas.
• Lomo de Cerdo 1 kg.
• Cebolla 80 gr.
• Ajo 50 gr.
• Zanahoria 80 gr.
• Tomate 50 gr.
• Puerro 80 gr.
• Manzanas ¼ Kg.
• Azúcar 30 gr.
• Mantequilla 50 gr.
• Aceite C.S.
• Laurel, Tomillo C.S.
• Vino Málaga ¼ l.
• Fécula de Maíz C.S.
ELABORACIÓN: Deshuesar el lomo de cerdo y bridarlo para asarlo. Salpimentar y untar con aceite.
Disponer en una placa de horno, acompañarlo con los huesos. Comenzar asarlo a 200º C. Dar la vuelta cuando dore y agregar una bresa de verduras (Zanahoria, Cebolla, Ajo, Tomate y Puerro) mojar con un poco de vino blanco y seguir asando a una temperatura de 180 ºC. Cuando la carne adquiera unos 70º C, en el interior estará asada. Regar durante el proceso continuadas veces, para que el asado adquiera un bonito color.
Dejar reposar el lomo de cerdo asado. Introduciremos la bresa, los huesos tostados y el jugo del desglase en una marmita, cubriremos de agua, añadiendo los aromáticos , dejaremos cocer lentamente, así procederemos hacer un jugo oscuro de cerdo. Cuando esté listo, lo pasaremos por un chino fino y lo dejaremos reducir a un tercio.
Para la Salsa: Fondearemos chalota en mantequilla, lo regaremos con vino Málaga y dejaremos reducir a seco, le incorporaremos el jugo oscuro de cerdo que hemos obtenido y ligaremos con un poco de fécula de maíz. Probar y rectificar.
Para las manzanas glaseadas: Cortar las manzanas y tornearlas un poco, mantener en agua acidulada con limón. Saltear con un poco de mantequilla. Espolvorear por encima un poco de azúcar y unas gotas de vino. Meter al horno y dejar que tomen color.
Para montar el plato; trinchar el lomo de cerdo, calentarlo cubierto de salsa pero sin dejar cocer, servir y guarnecer con las manzanas glaseadas.
LOMO DE CERDO A LA JEREZANA
INGREDIENTES: (6 Pax.)
- Cinta de lomo 1 Und.
- Jamón Serrano 400 gr.
- Pimiento Rojo 3 Und. (Asado).
- Huevos Cocidos 4 Und.
- Brandy 1 dl.
- Tomates 300 gr.
- Cebollas 300 gr.
- Hierbas Aromáticas C.S.
- Pimienta y Sal C.S.
- Aceite de oliva 2 dl.
- Vino blanco 1 l.
ELABORACIÓN:
Se abre el lomo en cuatro partes, a lo largo como si fuese un libro, se espalma, y se rocía con brandy para perfumarlo. Seguidamente lo salpimentamos.
Se rellena con tiras de jamón, pimientos, el huevo duro en cuartos y se enrolla, formando un cilindro. Seguidamente procedemos a bridarlo, procurando que quede apretado, pero no en exceso para que se rompa en la cocción y quede demasiado marcado por el hilo. (También podemos envolverlo en papel film o papel de aluminio). Salpimentamos igualmente por el exterior.
Ponemos sobre una placa de horno, el lomo de cerdo relleno y acompañamos con la verdura cortada en mirepoix (bresa), rociada con aceite de oliva. Metemos en el horno a una temperatura de 250º C. Cuando el asado lleve unos 10 minutos lo regamos con el vino, y dejamos que termine asar. (unos 30 minutos).Una vez se saca del horno, dejamos la pieza de carne que repose y con la bresa y el liquido de cocción, lo trituramos todo con la turmix, para elaborar la salsa. Ponemos al fuego y agregamos algo de caldo de ave o agua en caso de que quede espesa, probamos y rectificamos de salazón, aromáticos, textura de la salsa, etc. Seguidamente pasamos por el chino y volvemos a poner ha hervir. Cortaremos la carne en rodajas con un grosor de 1 cm, servir en el plato y salsear.
- Cinta de lomo 1 Und.
- Jamón Serrano 400 gr.
- Pimiento Rojo 3 Und. (Asado).
- Huevos Cocidos 4 Und.
- Brandy 1 dl.
- Tomates 300 gr.
- Cebollas 300 gr.
- Hierbas Aromáticas C.S.
- Pimienta y Sal C.S.
- Aceite de oliva 2 dl.
- Vino blanco 1 l.
ELABORACIÓN:
Se abre el lomo en cuatro partes, a lo largo como si fuese un libro, se espalma, y se rocía con brandy para perfumarlo. Seguidamente lo salpimentamos.
Se rellena con tiras de jamón, pimientos, el huevo duro en cuartos y se enrolla, formando un cilindro. Seguidamente procedemos a bridarlo, procurando que quede apretado, pero no en exceso para que se rompa en la cocción y quede demasiado marcado por el hilo. (También podemos envolverlo en papel film o papel de aluminio). Salpimentamos igualmente por el exterior.
Ponemos sobre una placa de horno, el lomo de cerdo relleno y acompañamos con la verdura cortada en mirepoix (bresa), rociada con aceite de oliva. Metemos en el horno a una temperatura de 250º C. Cuando el asado lleve unos 10 minutos lo regamos con el vino, y dejamos que termine asar. (unos 30 minutos).Una vez se saca del horno, dejamos la pieza de carne que repose y con la bresa y el liquido de cocción, lo trituramos todo con la turmix, para elaborar la salsa. Ponemos al fuego y agregamos algo de caldo de ave o agua en caso de que quede espesa, probamos y rectificamos de salazón, aromáticos, textura de la salsa, etc. Seguidamente pasamos por el chino y volvemos a poner ha hervir. Cortaremos la carne en rodajas con un grosor de 1 cm, servir en el plato y salsear.
JAMÓN DE PRAGA
INGREDIENTES:
(Se suele hacer con un jamón serrano a media curación, desalando, en tal caso no se añade sal.)
- Jamón Crudo 10 Kg. (Aprox.) - Bresa:
- Vino Blanco 2 l. - Zanahoria
- Brandy 2 l. - Puerro
- Oporto 1 l. - Tomate
- Pimienta negra 20 gr. - Cebolla
- Laurel 4 Hojas. - Apio
- Clavos 8 Und.
- Agua C.S.
- Sal 2 Kg.
ELABORACIÓN:
Cortar la pezuña del jamón e introducirlo en una marmita junto con la bresa (envolviendo las verduras en una estameña), las especias. Cubrir con agua y regar con el vino, el brandy y el oporto (le darán al jamón unos aromas más intensos) y añadir sal en una proporción de un 20% de sal por kilo de jamón.
Cocer de 30 a 40 minutos por Kg., teniendo mucho cuidado de que el agua no rompa a hervir, si es necesario enfriarla con cubitos de hielo o agua muy fría; una vez pasado el tiempo de cocción dejar enfriar en su mismo caldo de cocción.
Una vez retirado del caldo, hermosear la pieza y decorar con un papillote, el antebrazo, se puede caramelizar la corteza espolvoreándole azúcar y con un soplete o una fuente de calor fuerte, derretirla haciéndola caramelo.
Se suele servir en boufettes, frío y con un salsa caliente, generalmente de vinos aromáticos dulces (marsala, oporto, frambuesa, cumberlan…)
(Se suele hacer con un jamón serrano a media curación, desalando, en tal caso no se añade sal.)
- Jamón Crudo 10 Kg. (Aprox.) - Bresa:
- Vino Blanco 2 l. - Zanahoria
- Brandy 2 l. - Puerro
- Oporto 1 l. - Tomate
- Pimienta negra 20 gr. - Cebolla
- Laurel 4 Hojas. - Apio
- Clavos 8 Und.
- Agua C.S.
- Sal 2 Kg.
ELABORACIÓN:
Cortar la pezuña del jamón e introducirlo en una marmita junto con la bresa (envolviendo las verduras en una estameña), las especias. Cubrir con agua y regar con el vino, el brandy y el oporto (le darán al jamón unos aromas más intensos) y añadir sal en una proporción de un 20% de sal por kilo de jamón.
Cocer de 30 a 40 minutos por Kg., teniendo mucho cuidado de que el agua no rompa a hervir, si es necesario enfriarla con cubitos de hielo o agua muy fría; una vez pasado el tiempo de cocción dejar enfriar en su mismo caldo de cocción.
Una vez retirado del caldo, hermosear la pieza y decorar con un papillote, el antebrazo, se puede caramelizar la corteza espolvoreándole azúcar y con un soplete o una fuente de calor fuerte, derretirla haciéndola caramelo.
Se suele servir en boufettes, frío y con un salsa caliente, generalmente de vinos aromáticos dulces (marsala, oporto, frambuesa, cumberlan…)
COCHINILLO RELLENO ASADO FRIO
Ingredientes.
• Cochinillo lechal (de 4 semanas) 1ud.
• Carne de cerdo (panceta y chuletero alto o cuello) 300gr.
• Carne de ternera 250gr.
• Jamón cocido 150gr.
• Huevos 5ud.
• Nata 2dl.
• Brandy 1dl.
• Aceite de oliva ¼ l.
• Tomillo c.s.
• Romero c.s.
• Fondo oscuro de ternera ¼ l.
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Poner el cochinillo sobre la tabla con el vientre hacia arriba, comenzando a cortar con el hacha las vértebras al transversal junto a la cabeza.
Proseguir cortando las costillas hacia las patas del cochinillo, cortando siempre junto a la espina dorsal.
Deshuesar las manos y patas con el cuchillo deshuesador hasta los huesos del antebrazo, que posteriormente una vez relleno, se recogerán sobre sí (sobre su cuerpo, como si el animal estuviera tendido con las manos y patas debajo de él, en posición de reposo). Salpimentar.
Para el relleno: pasar la carne por la máquina de picar, primero con la cuchilla gruesa y después con la cuchilla fina, y verter en un recipiente adecuado para trabajar con la batidora eléctrica y sazonar.
Aromatizar con brandy, el tomillo y el romero.
Una vez hecha la muselina, ir agregando la crema líquida ( la farsa deberá quedar firme, con cuerpo y elasticidad).
Cortar el jamón cocido en dados. Cocer los 5 huevos, pelarlos y picarlos.
Mezclar la farsa (muselina) con el jamón y los huevos. Rellenar el cochinillo con la cantidad suficiente para que no llegue a salir por el vientre.
Coser con la aguja y el bramante las pieles del vientre, a continuación recoger las manos y patas hacia sí.
Utilizando dos tablas de igual tamaño que el animal, poner una a cada lado, con las extremidades hacia abajo y atarlas (esta operación se realiza para que una vez asado mantenga la forma y quede regular de un extremo a otro).
Introducir en la placa con la rejilla debajo y untar con aceite.
Tapar las orejas con papel de aluminio para impedir que se carbonicen y quitárselo antes de terminar pues deben quedar perfectamente asadas (crocanti).
Introducir en el horno e ir regando frecuentemente con la grasa para conseguir que la piel quede crujiente.
La cocción variará según el tamaño de la pieza y la cantidad de relleno, entre una hora y media y dos horas. Para comprobar si está perfectamente cocido se puede utilizar una brocheta de acero y así ver si ha llegado el calor al centro.
Una vez asado proceder a quitar las tablas y continuar regando y dorando por los laterales donde estaban atadas las tablas.
Finalizado el asado dejar enfriar, guardar en la cámara o refrigerador y quitar el bramante.
• Cochinillo lechal (de 4 semanas) 1ud.
• Carne de cerdo (panceta y chuletero alto o cuello) 300gr.
• Carne de ternera 250gr.
• Jamón cocido 150gr.
• Huevos 5ud.
• Nata 2dl.
• Brandy 1dl.
• Aceite de oliva ¼ l.
• Tomillo c.s.
• Romero c.s.
• Fondo oscuro de ternera ¼ l.
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Poner el cochinillo sobre la tabla con el vientre hacia arriba, comenzando a cortar con el hacha las vértebras al transversal junto a la cabeza.
Proseguir cortando las costillas hacia las patas del cochinillo, cortando siempre junto a la espina dorsal.
Deshuesar las manos y patas con el cuchillo deshuesador hasta los huesos del antebrazo, que posteriormente una vez relleno, se recogerán sobre sí (sobre su cuerpo, como si el animal estuviera tendido con las manos y patas debajo de él, en posición de reposo). Salpimentar.
Para el relleno: pasar la carne por la máquina de picar, primero con la cuchilla gruesa y después con la cuchilla fina, y verter en un recipiente adecuado para trabajar con la batidora eléctrica y sazonar.
Aromatizar con brandy, el tomillo y el romero.
Una vez hecha la muselina, ir agregando la crema líquida ( la farsa deberá quedar firme, con cuerpo y elasticidad).
Cortar el jamón cocido en dados. Cocer los 5 huevos, pelarlos y picarlos.
Mezclar la farsa (muselina) con el jamón y los huevos. Rellenar el cochinillo con la cantidad suficiente para que no llegue a salir por el vientre.
Coser con la aguja y el bramante las pieles del vientre, a continuación recoger las manos y patas hacia sí.
Utilizando dos tablas de igual tamaño que el animal, poner una a cada lado, con las extremidades hacia abajo y atarlas (esta operación se realiza para que una vez asado mantenga la forma y quede regular de un extremo a otro).
Introducir en la placa con la rejilla debajo y untar con aceite.
Tapar las orejas con papel de aluminio para impedir que se carbonicen y quitárselo antes de terminar pues deben quedar perfectamente asadas (crocanti).
Introducir en el horno e ir regando frecuentemente con la grasa para conseguir que la piel quede crujiente.
La cocción variará según el tamaño de la pieza y la cantidad de relleno, entre una hora y media y dos horas. Para comprobar si está perfectamente cocido se puede utilizar una brocheta de acero y así ver si ha llegado el calor al centro.
Una vez asado proceder a quitar las tablas y continuar regando y dorando por los laterales donde estaban atadas las tablas.
Finalizado el asado dejar enfriar, guardar en la cámara o refrigerador y quitar el bramante.
COCHINILLO LECHÓN CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES:
• Lechón de 4 o 5 Kg. SALSA:
• Aceite de girasol C.S - Chalota
• Aceite de oliva C.S - Vino de jerez
• Tomillo C.S - Miel
• Romero C.S - Mantequilla
• Pimienta en grano C.S - Sal y pimienta
• Laurel C.S - Fondo de cochinillo
• Ajo C.S
• Sal y pimienta C.S
ELABORACIÓN:
En una olla pondremos el lechón trinchado sin la cabeza y las manos, partido en canal, separando las dos piernas del costillar que quedará unido a la paletilla, se sazona con sal y pimienta y lo cubrimos con aceite de girasol al que se le agrega un chorreón de aceite de oliva, y todos los aromáticos.
Lo ponemos a fuego moderado, cuando comience a hervir el aceite, bajaremos la intensidad de este, dejándolo en un ligero borboteo durante 1’30 horas (+ o -) retirando la paletilla y costillar, dejando 30 minutos (+ o -) las piernas; una vez frío se junta todo el lechón, se cubre con el aceite y se guarda en cámara hasta el servicio.
El racionamiento se realizará al día siguiente, lo que nos facilitará mucho el corte: trincharemos las piernas y las paletillas en dos trozos y los costillares en cuatro, de esta manera casaremos un trozo de pierna o paletilla con un trozo de costillar.
Para el servicio, calentaremos la ración cubierta de aceite con que ha sido confitado, lo escurrimos y lo ponemos en una tartera con aguasal y la piel hacia arriba hasta dorarla al horno.
Para la salsa, fondearemos la chalota picada con mantequilla, reducción de vino de jerez, agregamos la miel y el fondo de cochinillo, salpimentamos y dejamos hervir hasta llegar a la textura deseada.
• Lechón de 4 o 5 Kg. SALSA:
• Aceite de girasol C.S - Chalota
• Aceite de oliva C.S - Vino de jerez
• Tomillo C.S - Miel
• Romero C.S - Mantequilla
• Pimienta en grano C.S - Sal y pimienta
• Laurel C.S - Fondo de cochinillo
• Ajo C.S
• Sal y pimienta C.S
ELABORACIÓN:
En una olla pondremos el lechón trinchado sin la cabeza y las manos, partido en canal, separando las dos piernas del costillar que quedará unido a la paletilla, se sazona con sal y pimienta y lo cubrimos con aceite de girasol al que se le agrega un chorreón de aceite de oliva, y todos los aromáticos.
Lo ponemos a fuego moderado, cuando comience a hervir el aceite, bajaremos la intensidad de este, dejándolo en un ligero borboteo durante 1’30 horas (+ o -) retirando la paletilla y costillar, dejando 30 minutos (+ o -) las piernas; una vez frío se junta todo el lechón, se cubre con el aceite y se guarda en cámara hasta el servicio.
El racionamiento se realizará al día siguiente, lo que nos facilitará mucho el corte: trincharemos las piernas y las paletillas en dos trozos y los costillares en cuatro, de esta manera casaremos un trozo de pierna o paletilla con un trozo de costillar.
Para el servicio, calentaremos la ración cubierta de aceite con que ha sido confitado, lo escurrimos y lo ponemos en una tartera con aguasal y la piel hacia arriba hasta dorarla al horno.
Para la salsa, fondearemos la chalota picada con mantequilla, reducción de vino de jerez, agregamos la miel y el fondo de cochinillo, salpimentamos y dejamos hervir hasta llegar a la textura deseada.
CHULETAS DE CERDO ROMANO
Ingredientes Pax. 6
100gr de harina
Vinagre balsámico c.s.
6 chuletas de cerdo (125gr cada una)
1dl de aceite de oliva
6 lonchas finas de jamón cocido (125gr cada una)
6 lonchas finas de queso fundente (125gr cada una)
500gr de patatas cocidas
Elaboración.
Mezclar la harina, el vinagre y unos 175ml de agua, con un tenedor, hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Colocar las chuletas entre 2 láminas de película de plástico y aplanarlas con un rodillo. Secar.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén. Agregar las chuletas y cocer hasta que este dorado por ambas caras.
Verter la mezcla de vinagre en la sartén y remover a fondo; cocer a fuego moderado, removiendo sin cesar hasta que la salsa hierva y espese ligeramente.
Cubrir cada chuleta con una loncha de jamón y queso. Devolver el cerdo a la sartén, tapar y cocer a fuego lento hasta que el queso se derrita.
Acompañar con un puré de patatas.
100gr de harina
Vinagre balsámico c.s.
6 chuletas de cerdo (125gr cada una)
1dl de aceite de oliva
6 lonchas finas de jamón cocido (125gr cada una)
6 lonchas finas de queso fundente (125gr cada una)
500gr de patatas cocidas
Elaboración.
Mezclar la harina, el vinagre y unos 175ml de agua, con un tenedor, hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Colocar las chuletas entre 2 láminas de película de plástico y aplanarlas con un rodillo. Secar.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén. Agregar las chuletas y cocer hasta que este dorado por ambas caras.
Verter la mezcla de vinagre en la sartén y remover a fondo; cocer a fuego moderado, removiendo sin cesar hasta que la salsa hierva y espese ligeramente.
Cubrir cada chuleta con una loncha de jamón y queso. Devolver el cerdo a la sartén, tapar y cocer a fuego lento hasta que el queso se derrita.
Acompañar con un puré de patatas.
CHULETA DE CERDO A LA PARILLA
Ingredientes.
• Chuletas de cerdo 4ud.
• Aceite
• Sal
• Pimienta
GUARNICIÓN.
• Tomatitos provenzal 4ud.
• Berros 1 manojo
• Patatas fritas o asadas
Elaboración.
El procedimiento es similar al de cualquier otra carne a la parrilla. Una vez cortadas y espalmadas las chuletas, se las recoge y da un poco de forma. Después se sazonan y posteriormente se procede a emparrillarlas en una parrilla previamente calentada. Se las marca y da la vuelta terminando su cocción por el otro lado.
La carne de cerdo es conveniente que esté bien hecha, no quemada, para así evitar trastornos intestinales.
• Chuletas de cerdo 4ud.
• Aceite
• Sal
• Pimienta
GUARNICIÓN.
• Tomatitos provenzal 4ud.
• Berros 1 manojo
• Patatas fritas o asadas
Elaboración.
El procedimiento es similar al de cualquier otra carne a la parrilla. Una vez cortadas y espalmadas las chuletas, se las recoge y da un poco de forma. Después se sazonan y posteriormente se procede a emparrillarlas en una parrilla previamente calentada. Se las marca y da la vuelta terminando su cocción por el otro lado.
La carne de cerdo es conveniente que esté bien hecha, no quemada, para así evitar trastornos intestinales.
viernes, 7 de octubre de 2011
CHULETA DE CERDO A LA RIOJANA
INGREDIENTES: (4 Pax.)
- Ajo 3 Dtes.
- Pimiento Verde 3 Und.
- Cebolla 2 Und.
- Pimientos Morrones 2 Und.
- Tomates Maduros 1 Kg.
- Aceite 1 dl.
- Chuletas de Cerdo 4 Und.(Unos 200gr.)
- Vino Blanco 1 dl.
- Juego de Carne 1/4 l.
ELABORACIÓN:
Pelar los ajos y cortar en láminas, cortar también las cebollas y los pimientos en juliana. Poner a rehogar en una sauteuse los ajos con aceite, cuando estén dorados echar la cebolla y el pimiento, rehogar todo muy bien.
Escalfar los tomates, pelarlos, quitar las pepitas y cortarlos también en juliana e incorporar a la cebolla y pimiento, dejándolo rehogar todo muy bien, poner a punto de sal y pimienta.
Añadir el vino blanco y el jugo de carne dejándolo reducir unos minutos y guardar.
En otra sauteuse preparar las chuletas salpimentadas, cuando estén en su punto quitarle la grasa sobrante, desglasar con un poco de vino. Añadir el preparado anterior a las chuletas y servir.
- Ajo 3 Dtes.
- Pimiento Verde 3 Und.
- Cebolla 2 Und.
- Pimientos Morrones 2 Und.
- Tomates Maduros 1 Kg.
- Aceite 1 dl.
- Chuletas de Cerdo 4 Und.(Unos 200gr.)
- Vino Blanco 1 dl.
- Juego de Carne 1/4 l.
ELABORACIÓN:
Pelar los ajos y cortar en láminas, cortar también las cebollas y los pimientos en juliana. Poner a rehogar en una sauteuse los ajos con aceite, cuando estén dorados echar la cebolla y el pimiento, rehogar todo muy bien.
Escalfar los tomates, pelarlos, quitar las pepitas y cortarlos también en juliana e incorporar a la cebolla y pimiento, dejándolo rehogar todo muy bien, poner a punto de sal y pimienta.
Añadir el vino blanco y el jugo de carne dejándolo reducir unos minutos y guardar.
En otra sauteuse preparar las chuletas salpimentadas, cuando estén en su punto quitarle la grasa sobrante, desglasar con un poco de vino. Añadir el preparado anterior a las chuletas y servir.
CERDO ASADO A LA NARANJA Y AL COMINO
Ingredientes Pax. 6
900 gr de cinta de lomo deshuesada
1 diente de ajo, finamente picado
2 cucharaditas de corteza de naranja rallada.
Sal
¾ de cucharadita de comino molido
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de tomillo seco
¼ de cucharadita de pimienta de Cayena molida.
1 cebolla mediana, finamente picada
2 cucharadas de vinagre de sidra.
175 ml de caldo de pollo.
Elaboración.
Precaliente el horno a 180º C. Seque la carne con papel de cocina. Con ayuda de una puntilla practique varios cortes de 1 cm. de profundidad en la carne.
Mezcle el ajo, la corteza de naranja, la sal, el comino, el orégano, el tomillo y la pimienta de Cayena en un cuenco pequeño. Frote con ello el cerdo, presionando entre las gritas de la carne.
Extienda la cebolla picada en una bandeja para asar y coloque encima la carne. Ase el cerdo entre 1 y 1 ¼ horas o hasta que alcance 64,5º C (la temperatura interior subirá a 67º C durante el reposo).
Traslade el cerdo a una fuente y deje que repose 10 minutos al calor. Espume y tire la grasa de la fuente. Vierta en ella el vinagre y lleve a ebullición a fuego vivo; remueva hasta desglasar. Hierva 1 minuto.
Agregue el caldo de pollo a los fondos de cocción de la fuente y lleve a ebullición a fuego vivo; hierva 3 minutos. Corte el cerdo en lonchas finas y acompáñelo con conchitas o mariposas de pasta salteadas en aceite y ajo. Salsear con el fondo.
900 gr de cinta de lomo deshuesada
1 diente de ajo, finamente picado
2 cucharaditas de corteza de naranja rallada.
Sal
¾ de cucharadita de comino molido
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de tomillo seco
¼ de cucharadita de pimienta de Cayena molida.
1 cebolla mediana, finamente picada
2 cucharadas de vinagre de sidra.
175 ml de caldo de pollo.
Elaboración.
Precaliente el horno a 180º C. Seque la carne con papel de cocina. Con ayuda de una puntilla practique varios cortes de 1 cm. de profundidad en la carne.
Mezcle el ajo, la corteza de naranja, la sal, el comino, el orégano, el tomillo y la pimienta de Cayena en un cuenco pequeño. Frote con ello el cerdo, presionando entre las gritas de la carne.
Extienda la cebolla picada en una bandeja para asar y coloque encima la carne. Ase el cerdo entre 1 y 1 ¼ horas o hasta que alcance 64,5º C (la temperatura interior subirá a 67º C durante el reposo).
Traslade el cerdo a una fuente y deje que repose 10 minutos al calor. Espume y tire la grasa de la fuente. Vierta en ella el vinagre y lleve a ebullición a fuego vivo; remueva hasta desglasar. Hierva 1 minuto.
Agregue el caldo de pollo a los fondos de cocción de la fuente y lleve a ebullición a fuego vivo; hierva 3 minutos. Corte el cerdo en lonchas finas y acompáñelo con conchitas o mariposas de pasta salteadas en aceite y ajo. Salsear con el fondo.
CARRILLERAS DE CERDO ESTOFADAS CON GALLETA DE MANITAS Y PURE DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES: ( 10 Pax )
• Carrilleras 1,8 Kg.
• Manitas 1,5 kg.
• Ajo 4 und.
• Cebolla 500 gr.
• Zanahoria 400 gr.
• Puerro 200 gr.
• Vino tinto 1 L.
• Vino fino 1 dl.
• Melocotón 250 gr.
• Coñac 1 dl.
• Harina
• Huevo 1 und.
• Pan rallado 200 gr.
• Aceite 4 dl.
• Sal c.s.
ELABORACIÓN:
Limpiar las carrilleras, sazonar y saltear a fuego vivo hasta obtener un bonito color dorado. Hacer una bresa con la verdura , cuando este bien fondeada, incorporar las carrilleras y el vino tinto, dejar cocer hasta que estén tiernas, si hiciera falta cubrir con agua, tardan unas 2 horas aproximadamente.
Cuando estén tiernas, sacar de la olla y enfriar. Colar la salsa y reducir.
Cocer las manitas de la manera tradicional, cuando estén tiernas, sacar del liquido de la cocción cuando aun estén calientes y deshuesar.
Colocar sobre papel film y darle forma de rulo de unos 3 cm. de diámetro.
Enfriar, cortar en rodajas de 1 cm. de grosor y empanar pasándolas por harina huevo y pan rallado. A la hora de emplatar freír en aceite de oliva.
Puré de melocotón: Escurrir el melocotón del almíbar. Trocear, saltear y flamear con coñac, después triturar y pasar por un chino fino.
Presentación: Colocar las galletas de manitas en el plato, encima las carrilleras glaseadas, poner un cordón de puré de melocotón y salsear con la salsa reducida y perfumada con el vino fino.
• Carrilleras 1,8 Kg.
• Manitas 1,5 kg.
• Ajo 4 und.
• Cebolla 500 gr.
• Zanahoria 400 gr.
• Puerro 200 gr.
• Vino tinto 1 L.
• Vino fino 1 dl.
• Melocotón 250 gr.
• Coñac 1 dl.
• Harina
• Huevo 1 und.
• Pan rallado 200 gr.
• Aceite 4 dl.
• Sal c.s.
ELABORACIÓN:
Limpiar las carrilleras, sazonar y saltear a fuego vivo hasta obtener un bonito color dorado. Hacer una bresa con la verdura , cuando este bien fondeada, incorporar las carrilleras y el vino tinto, dejar cocer hasta que estén tiernas, si hiciera falta cubrir con agua, tardan unas 2 horas aproximadamente.
Cuando estén tiernas, sacar de la olla y enfriar. Colar la salsa y reducir.
Cocer las manitas de la manera tradicional, cuando estén tiernas, sacar del liquido de la cocción cuando aun estén calientes y deshuesar.
Colocar sobre papel film y darle forma de rulo de unos 3 cm. de diámetro.
Enfriar, cortar en rodajas de 1 cm. de grosor y empanar pasándolas por harina huevo y pan rallado. A la hora de emplatar freír en aceite de oliva.
Puré de melocotón: Escurrir el melocotón del almíbar. Trocear, saltear y flamear con coñac, después triturar y pasar por un chino fino.
Presentación: Colocar las galletas de manitas en el plato, encima las carrilleras glaseadas, poner un cordón de puré de melocotón y salsear con la salsa reducida y perfumada con el vino fino.
CARRILLERAS DE CERDO ESTOFADAS CON MANITAS Y PURE DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES: ( 10 Pax )
• Carrilleras 1,8 Kg.
• Manitas 1,5 kg.
• Ajo 4 und.
• Cebolla 500 gr.
• Zanahoria 400 gr.
• Puerro 200 gr.
• Vino tinto 1 L.
• Vino fino 1 dl.
• Melocotón 250 gr.
• Coñac 1 dl.
• Harina
• Huevo 1 und.
• Pan rallado 200 gr.
• Aceite 4 dl.
• Sal c.s.
ELABORACIÓN:
Limpiar las carrilleras, sazonar y saltear a fuego vivo hasta obtener un bonito color dorado. Hacer una bresa con la verdura , cuando este bien fondeada, incorporar las carrilleras y el vino tinto, dejar cocer hasta que estén tiernas, si hiciera falta cubrir con agua, tardan unas 2 horas aproximadamente.
Cuando estén tiernas, sacar de la olla y enfriar. Colar la salsa y reducir.
Cocer las manitas de la manera tradicional, cuando estén tiernas, sacar del liquido de la cocción cuando aun estén calientes y deshuesar. Cartar en dados y mojar con el mismo liquido de cocción de la carrilleras, dejar cocer. Añadir zanahoria y calabacín en cubos deunos 3 mm.
Puré de melocotón: Escurrir el melocotón del almíbar. Trocear, saltear y flamear con coñac, después triturar y pasar por un chino fino.
Presentación: Colocar en la base la manitas , encima las carrilleras glaseadas, poner un cordón de puré de melocotón y salsear con la salsa reducida y perfumada con el vino fino.
• Carrilleras 1,8 Kg.
• Manitas 1,5 kg.
• Ajo 4 und.
• Cebolla 500 gr.
• Zanahoria 400 gr.
• Puerro 200 gr.
• Vino tinto 1 L.
• Vino fino 1 dl.
• Melocotón 250 gr.
• Coñac 1 dl.
• Harina
• Huevo 1 und.
• Pan rallado 200 gr.
• Aceite 4 dl.
• Sal c.s.
ELABORACIÓN:
Limpiar las carrilleras, sazonar y saltear a fuego vivo hasta obtener un bonito color dorado. Hacer una bresa con la verdura , cuando este bien fondeada, incorporar las carrilleras y el vino tinto, dejar cocer hasta que estén tiernas, si hiciera falta cubrir con agua, tardan unas 2 horas aproximadamente.
Cuando estén tiernas, sacar de la olla y enfriar. Colar la salsa y reducir.
Cocer las manitas de la manera tradicional, cuando estén tiernas, sacar del liquido de la cocción cuando aun estén calientes y deshuesar. Cartar en dados y mojar con el mismo liquido de cocción de la carrilleras, dejar cocer. Añadir zanahoria y calabacín en cubos deunos 3 mm.
Puré de melocotón: Escurrir el melocotón del almíbar. Trocear, saltear y flamear con coñac, después triturar y pasar por un chino fino.
Presentación: Colocar en la base la manitas , encima las carrilleras glaseadas, poner un cordón de puré de melocotón y salsear con la salsa reducida y perfumada con el vino fino.
CARRE DE CERDO ASADO
Ingredientes.
• Carré de cerdo de 1kg.
• Aceite
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Sazonar el carré con sal y pimienta. Poner la placa del horno con un poco de aceite y dorar el carré por ambos lados, con el fin de formar una capa protectora que contribuirá a mantener sus jugos en el interior.
Meterlo en el horno a una temperatura de unos 200º y regar con frecuencia para facilitar el asado. Darle la vuelta para que el dorado sea igual por todos los lados.
Si el horno fuera a convección vapor no sería necesario regar el carré tan a menudo como en el horno normal, pues aquél mantiene la temperatura y la humedad constante.
Es conveniente poner la pieza sobre algunos huesos y así evitar el contacto directo con la grasa de cocción que haría que se formase una costra dura e incomible.
Una vez asado convendría dejar reposar la pieza unos momentos sobre una rejilla para que se asiente y después proceder a trincharla en finas lonchas, disponiendo en el fondo un poco de jugo líquido de asado.
Como guarnición es frecuente servir puré de patatas y algún tipo de verduras salteadas. Se suele acompañar de una salsa a base de puré de manzana o bien e jugo asado en salsera.
• Carré de cerdo de 1kg.
• Aceite
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Sazonar el carré con sal y pimienta. Poner la placa del horno con un poco de aceite y dorar el carré por ambos lados, con el fin de formar una capa protectora que contribuirá a mantener sus jugos en el interior.
Meterlo en el horno a una temperatura de unos 200º y regar con frecuencia para facilitar el asado. Darle la vuelta para que el dorado sea igual por todos los lados.
Si el horno fuera a convección vapor no sería necesario regar el carré tan a menudo como en el horno normal, pues aquél mantiene la temperatura y la humedad constante.
Es conveniente poner la pieza sobre algunos huesos y así evitar el contacto directo con la grasa de cocción que haría que se formase una costra dura e incomible.
Una vez asado convendría dejar reposar la pieza unos momentos sobre una rejilla para que se asiente y después proceder a trincharla en finas lonchas, disponiendo en el fondo un poco de jugo líquido de asado.
Como guarnición es frecuente servir puré de patatas y algún tipo de verduras salteadas. Se suele acompañar de una salsa a base de puré de manzana o bien e jugo asado en salsera.
PIERNA DE CABRITO RELLENA DE MOLLEJAS AL VINO DE LA BATALLA
INGREDIENTES: (6 Pax.)
• Pierna de Cabrito 6 Piernas Pequeñas.
• Mollejas Cordero ½ Kg.
• Ciruelas Pasas 12 Und.
• Manzana Reineta 1 Und.
• Piñones 50 gr.
• Brandy ½ L.
• Vino Batalla Bailén ½ L.
• Aceite 3 dl.
• Chalota 2 Und.
• Cebolla 100 gr.
• Puerro 100 gr.
• Zanahoria 50 gr.
• Ajo 5 Dtes.
• Tomillo C.S.
• Sal y Pimienta C.S.
ELABORACIÓN:
Deshuesar las piernas de cordero, reservando los huesos. Poner las piernas deshuesadas, salpimentadas a macerar con el Brandy y una bresa compuesta por las diferentes verduras, durante un trasnoche.
Limpiar las mollejas y darles un hervor, escurrirlas y dejarlas enfriar. Cortarlas finamente a cuchillo y saltearlas en un poco de aceite con la chalota fondeada, poniéndolas al punto de sal y pimienta. Mezclar las mollejas salteadas con los piñones tostados, la manzana reineta cortada en lardones y las ciruelas picadas en daditos.
Rellenar las piernas de cabrito con las mollejas ya condimentadas, bridarlas y envolverlas en papel de aluminio, los dos extremos de la pierna. Reservarlas ya listas para asarlas.
Con los huesos de cabrito y las verduras de la bresa del macerado y ola hierbas aromáticas, procederemos a tostarlos para obtener un fondo oscuro de cabrito.
Haremos una reducción con el vino batalla al que le añadiremos el fondo oscuro del cabrito.
Asaremos las piernas en el horno a unos 200º C, dejando el centro de la pierna jugoso. A media cocción lo regaremos con la reducción del vino con el jugo de cabrito. Este será el jugo que acompañe al asado.
• Pierna de Cabrito 6 Piernas Pequeñas.
• Mollejas Cordero ½ Kg.
• Ciruelas Pasas 12 Und.
• Manzana Reineta 1 Und.
• Piñones 50 gr.
• Brandy ½ L.
• Vino Batalla Bailén ½ L.
• Aceite 3 dl.
• Chalota 2 Und.
• Cebolla 100 gr.
• Puerro 100 gr.
• Zanahoria 50 gr.
• Ajo 5 Dtes.
• Tomillo C.S.
• Sal y Pimienta C.S.
ELABORACIÓN:
Deshuesar las piernas de cordero, reservando los huesos. Poner las piernas deshuesadas, salpimentadas a macerar con el Brandy y una bresa compuesta por las diferentes verduras, durante un trasnoche.
Limpiar las mollejas y darles un hervor, escurrirlas y dejarlas enfriar. Cortarlas finamente a cuchillo y saltearlas en un poco de aceite con la chalota fondeada, poniéndolas al punto de sal y pimienta. Mezclar las mollejas salteadas con los piñones tostados, la manzana reineta cortada en lardones y las ciruelas picadas en daditos.
Rellenar las piernas de cabrito con las mollejas ya condimentadas, bridarlas y envolverlas en papel de aluminio, los dos extremos de la pierna. Reservarlas ya listas para asarlas.
Con los huesos de cabrito y las verduras de la bresa del macerado y ola hierbas aromáticas, procederemos a tostarlos para obtener un fondo oscuro de cabrito.
Haremos una reducción con el vino batalla al que le añadiremos el fondo oscuro del cabrito.
Asaremos las piernas en el horno a unos 200º C, dejando el centro de la pierna jugoso. A media cocción lo regaremos con la reducción del vino con el jugo de cabrito. Este será el jugo que acompañe al asado.
martes, 4 de octubre de 2011
CABRITO AL AJO CABAÑIL
INGREDIENTES: (6 PAX)
• Cabrito (Pierna y Paletilla) 2,100 Kg.
• Aceite 3 dl.
• Vinagre ½ dl.
• Pan Asentado 150 grs.
• Pimentón 25 grs.
• Comino 10 grs.
• Ajos 4 Dientes.
• Agua 1 L.
• Laurel 1 Hoja.
ELABORACIÓN:
Cortar el cabrito en trozos regulares, sazonarlo y freír con aceite, dorándolo.
Espolvorearle el pimentón y rehogarlo. Aparte elaboramos con la miga de pan, el agua y el vinagre un triturado que añadiremos. Agregaremos más agua hasta cubrirlo y una hoja de laurel.
Añadimos un majado de ajo y comino, dejaremos cocer hasta que este bien tierno el cabrito. Probaremos de sazón y lo rectificaremos tanto de sal, como de vinagre, así como el punto de espesor que tenga la salsa.
• Cabrito (Pierna y Paletilla) 2,100 Kg.
• Aceite 3 dl.
• Vinagre ½ dl.
• Pan Asentado 150 grs.
• Pimentón 25 grs.
• Comino 10 grs.
• Ajos 4 Dientes.
• Agua 1 L.
• Laurel 1 Hoja.
ELABORACIÓN:
Cortar el cabrito en trozos regulares, sazonarlo y freír con aceite, dorándolo.
Espolvorearle el pimentón y rehogarlo. Aparte elaboramos con la miga de pan, el agua y el vinagre un triturado que añadiremos. Agregaremos más agua hasta cubrirlo y una hoja de laurel.
Añadimos un majado de ajo y comino, dejaremos cocer hasta que este bien tierno el cabrito. Probaremos de sazón y lo rectificaremos tanto de sal, como de vinagre, así como el punto de espesor que tenga la salsa.
CABRITO AL CHILINDRÓ
INGREDIENTES: (6 Pax.)
• Pierna de Cabrito 1,8 Kg.
• Pimientos verdes 200 grs.
• Pimientos rojos 300 grs.
• Tomates maduros 500 grs.
• Magro de Jamón Serrano 400 grs.
• Cebollas 1 Kg.
• Ajos 6 dtes.
• Laurel 2 Hojas
• Vino blanco 3 dl.
• Aceite de oliva C.S.
• Sal C.S.
ELABORACIÓN:
Deshuesar la pierna y cortarla en trozos del tamaño de una nuez. Enharinar el cabrito y poner a freír, dándole un golpe fuerte de fritura.
Seguidamente añadimos los pimientos, la cebolla cortada en juliana gruesa, el tomate despepitado, pelado y picado finamente. Incorporamos los ajos y el laurel.
Rehogar todo bien con el cabrito y dejar cocer lentamente, seguidamente incorporar el vino. Por ultimo añadimos el jamón cortado en dados.
Probar de sabor y rectificar de salazón, teniendo en cuenta el jamón que le hemos incorporado.
• Pierna de Cabrito 1,8 Kg.
• Pimientos verdes 200 grs.
• Pimientos rojos 300 grs.
• Tomates maduros 500 grs.
• Magro de Jamón Serrano 400 grs.
• Cebollas 1 Kg.
• Ajos 6 dtes.
• Laurel 2 Hojas
• Vino blanco 3 dl.
• Aceite de oliva C.S.
• Sal C.S.
ELABORACIÓN:
Deshuesar la pierna y cortarla en trozos del tamaño de una nuez. Enharinar el cabrito y poner a freír, dándole un golpe fuerte de fritura.
Seguidamente añadimos los pimientos, la cebolla cortada en juliana gruesa, el tomate despepitado, pelado y picado finamente. Incorporamos los ajos y el laurel.
Rehogar todo bien con el cabrito y dejar cocer lentamente, seguidamente incorporar el vino. Por ultimo añadimos el jamón cortado en dados.
Probar de sabor y rectificar de salazón, teniendo en cuenta el jamón que le hemos incorporado.
SALTEADO DE BUEY A LA BOURGUIÑONA
Ingredientes.
• Carne de buey en cuadraditos 800gr.
• Aceite c.s.
• Mantequilla c.s.
• Sal
• Pimienta
MIREPOIX.
• Zanahoria 100gr.
• Cebolla 100gr.
• Ajo 3 dientes
• Puerro 100gr.
• Laurel 1 hoja
• Tomillo c.s.
• Romero c.s.
SALSA.
• Vino tinto ½ l.
• Tomate maduro ½ Kg.
• Jugo ligado c.s.
Elaboración.
En una brasera proceder a saltear la carne en varias tandas, con el aceite muy caliente, remover y dorar por todo los lados, procurando no quemar el aceite. Sacar y reservar.
En el aceite del salteado añadir las verduras junto con un poco de mantequilla y fondear. Cuando estén a medio fondear incorporar de nuevo la carne y tapar, comenzando una cocción típica de braseado.
Seguidamente añadir los tomates cortados en trozos removiendo de vez en cuando. Si fuese necesario y para que no se queme el braseado al fondo del recipiente para que adquiera el sabor, textura y espesor deseado.
Pasar la salsa por un colador sobre la carne sin presionar en exceso para evitar que pierda su sabor característico e incorporar un poco de mantequilla para darle brillo y untuosidad.
Como guarnición se suele acompañar de champiñones salteados en cuartier, zanahorias torneadas, patatas avellana o diente de ajo, cebollitas glaseadas y lardones de bacon.
En algunos casos se incorpora un cordón de nata líquida por encima del salteado antes de servir.
• Carne de buey en cuadraditos 800gr.
• Aceite c.s.
• Mantequilla c.s.
• Sal
• Pimienta
MIREPOIX.
• Zanahoria 100gr.
• Cebolla 100gr.
• Ajo 3 dientes
• Puerro 100gr.
• Laurel 1 hoja
• Tomillo c.s.
• Romero c.s.
SALSA.
• Vino tinto ½ l.
• Tomate maduro ½ Kg.
• Jugo ligado c.s.
Elaboración.
En una brasera proceder a saltear la carne en varias tandas, con el aceite muy caliente, remover y dorar por todo los lados, procurando no quemar el aceite. Sacar y reservar.
En el aceite del salteado añadir las verduras junto con un poco de mantequilla y fondear. Cuando estén a medio fondear incorporar de nuevo la carne y tapar, comenzando una cocción típica de braseado.
Seguidamente añadir los tomates cortados en trozos removiendo de vez en cuando. Si fuese necesario y para que no se queme el braseado al fondo del recipiente para que adquiera el sabor, textura y espesor deseado.
Pasar la salsa por un colador sobre la carne sin presionar en exceso para evitar que pierda su sabor característico e incorporar un poco de mantequilla para darle brillo y untuosidad.
Como guarnición se suele acompañar de champiñones salteados en cuartier, zanahorias torneadas, patatas avellana o diente de ajo, cebollitas glaseadas y lardones de bacon.
En algunos casos se incorpora un cordón de nata líquida por encima del salteado antes de servir.
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