PRESA Y SECRETO IBÉRICO CON VERDURAS A LAS BRASAS. SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES: (4 Pax.)
• Presa ibérica 800 gr. Para la Salsa de Mostaza:
• Secreto ibérico 400 gr. Chalota 2 Und.
• Sal C.S. Pimienta Negra 5 Und.
• Berenjena 8 Rodajas. Vinagre de jerez 1 dl.
• Zanahoria 8 Lonchas F. Oscuro de Cerdo 1l.
• Cebolletas 8 Und. Rabos de perejil C.S.
• Romero Fresco Maizena Exprés C.S.
• Tomillo Fresco Mostaza de Grano C.S.
• Laurel Fresco
ELABORACIÓN:
Limpiar la carne de la presa de restos de grasa y fibra, salpimentar y envolver en el secreto que previamente habremos espalmado (dejándolo lo mas fino posible) bridar la pieza y volver a salpimentar. Marcar a la parrilla por todos lados a fuego moderado. Poner romero, tomillo y laurel fresco sobre la parrilla y sobre este la carne. Dejar ahumar y asar a la vez, tapándola con algún tipo de recipiente. Asar durante unos 20 minutos, hasta que la carne este hecha (65ºC en el interior).
Para las verduras, lavar, pelar y cortar. Salpimentar y hacer a la parrilla.
Para la salsa: fondear la chalota en un poco de aceite, añadir la pimienta negra recién molida, el vinagre de jerez y dejar reducir hasta seco. Añadir el fondo oscuro de cerdo, dejar reducir a ¼ parte, añadir los rabos de perejil, ligar con maizena, pasar y añadir la mostaza en grano. Rectificar de sabor y espesor, terminar con algo de mantequilla.
Para el montaje del plato: Cortar la carne, en rodajas de 1’5 cm, disponer sobre las verduras a la parrilla, salsear todo con la salsa y decorar con unas ramitas, algo de sal maldon, unos ajos confitados, tomatitos cherri...