Ingredientes.
• Cochinillo lechal (de 4 semanas) 1ud.
• Carne de cerdo (panceta y chuletero alto o cuello) 300gr.
• Carne de ternera 250gr.
• Jamón cocido 150gr.
• Huevos 5ud.
• Nata 2dl.
• Brandy 1dl.
• Aceite de oliva ¼ l.
• Tomillo c.s.
• Romero c.s.
• Fondo oscuro de ternera ¼ l.
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Poner el cochinillo sobre la tabla con el vientre hacia arriba, comenzando a cortar con el hacha las vértebras al transversal junto a la cabeza.
Proseguir cortando las costillas hacia las patas del cochinillo, cortando siempre junto a la espina dorsal.
Deshuesar las manos y patas con el cuchillo deshuesador hasta los huesos del antebrazo, que posteriormente una vez relleno, se recogerán sobre sí (sobre su cuerpo, como si el animal estuviera tendido con las manos y patas debajo de él, en posición de reposo). Salpimentar.
Para el relleno: pasar la carne por la máquina de picar, primero con la cuchilla gruesa y después con la cuchilla fina, y verter en un recipiente adecuado para trabajar con la batidora eléctrica y sazonar.
Aromatizar con brandy, el tomillo y el romero.
Una vez hecha la muselina, ir agregando la crema líquida ( la farsa deberá quedar firme, con cuerpo y elasticidad).
Cortar el jamón cocido en dados. Cocer los 5 huevos, pelarlos y picarlos.
Mezclar la farsa (muselina) con el jamón y los huevos. Rellenar el cochinillo con la cantidad suficiente para que no llegue a salir por el vientre.
Coser con la aguja y el bramante las pieles del vientre, a continuación recoger las manos y patas hacia sí.
Utilizando dos tablas de igual tamaño que el animal, poner una a cada lado, con las extremidades hacia abajo y atarlas (esta operación se realiza para que una vez asado mantenga la forma y quede regular de un extremo a otro).
Introducir en la placa con la rejilla debajo y untar con aceite.
Tapar las orejas con papel de aluminio para impedir que se carbonicen y quitárselo antes de terminar pues deben quedar perfectamente asadas (crocanti).
Introducir en el horno e ir regando frecuentemente con la grasa para conseguir que la piel quede crujiente.
La cocción variará según el tamaño de la pieza y la cantidad de relleno, entre una hora y media y dos horas. Para comprobar si está perfectamente cocido se puede utilizar una brocheta de acero y así ver si ha llegado el calor al centro.
Una vez asado proceder a quitar las tablas y continuar regando y dorando por los laterales donde estaban atadas las tablas.
Finalizado el asado dejar enfriar, guardar en la cámara o refrigerador y quitar el bramante.
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