PIERNA DE CABRITO RELLENA DE MOLLEJAS AL VINO DE LA BATALLA

INGREDIENTES: (6 Pax.)
• Pierna de Cabrito 6 Piernas Pequeñas.
• Mollejas Cordero ½ Kg.
• Ciruelas Pasas 12 Und.
• Manzana Reineta 1 Und.
• Piñones 50 gr.
• Brandy ½ L.
• Vino Batalla Bailén ½ L.
• Aceite 3 dl.
• Chalota 2 Und.
• Cebolla 100 gr.
• Puerro 100 gr.
• Zanahoria 50 gr.
• Ajo 5 Dtes.
• Tomillo C.S.
• Sal y Pimienta C.S.
ELABORACIÓN:
Deshuesar las piernas de cordero, reservando los huesos. Poner las piernas deshuesadas, salpimentadas a macerar con el Brandy y una bresa compuesta por las diferentes verduras, durante un trasnoche.
Limpiar las mollejas y darles un hervor, escurrirlas y dejarlas enfriar. Cortarlas finamente a cuchillo y saltearlas en un poco de aceite con la chalota fondeada, poniéndolas al punto de sal y pimienta. Mezclar las mollejas salteadas con los piñones tostados, la manzana reineta cortada en lardones y las ciruelas picadas en daditos.
Rellenar las piernas de cabrito con las mollejas ya condimentadas, bridarlas y envolverlas en papel de aluminio, los dos extremos de la pierna. Reservarlas ya listas para asarlas.
Con los huesos de cabrito y las verduras de la bresa del macerado y ola hierbas aromáticas, procederemos a tostarlos para obtener un fondo oscuro de cabrito.
Haremos una reducción con el vino batalla al que le añadiremos el fondo oscuro del cabrito.
Asaremos las piernas en el horno a unos 200º C, dejando el centro de la pierna jugoso. A media cocción lo regaremos con la reducción del vino con el jugo de cabrito. Este será el jugo que acompañe al asado.