LOMO DE CERDO ASADO CON MANZANAS GLASEADAS

INGREDIENTES: (4 Pax.)
• Lomo de Cerdo 1 kg.
• Cebolla 80 gr.
• Ajo 50 gr.
• Zanahoria 80 gr.
• Tomate 50 gr.
• Puerro 80 gr.
• Manzanas ¼ Kg.
• Azúcar 30 gr.
• Mantequilla 50 gr.
• Aceite C.S.
• Laurel, Tomillo C.S.
• Vino Málaga ¼ l.
• Fécula de Maíz C.S.
ELABORACIÓN: Deshuesar el lomo de cerdo y bridarlo para asarlo. Salpimentar y untar con aceite.
Disponer en una placa de horno, acompañarlo con los huesos. Comenzar asarlo a 200º C. Dar la vuelta cuando dore y agregar una bresa de verduras (Zanahoria, Cebolla, Ajo, Tomate y Puerro) mojar con un poco de vino blanco y seguir asando a una temperatura de 180 ºC. Cuando la carne adquiera unos 70º C, en el interior estará asada. Regar durante el proceso continuadas veces, para que el asado adquiera un bonito color.
Dejar reposar el lomo de cerdo asado. Introduciremos la bresa, los huesos tostados y el jugo del desglase en una marmita, cubriremos de agua, añadiendo los aromáticos , dejaremos cocer lentamente, así procederemos hacer un jugo oscuro de cerdo. Cuando esté listo, lo pasaremos por un chino fino y lo dejaremos reducir a un tercio.
Para la Salsa: Fondearemos chalota en mantequilla, lo regaremos con vino Málaga y dejaremos reducir a seco, le incorporaremos el jugo oscuro de cerdo que hemos obtenido y ligaremos con un poco de fécula de maíz. Probar y rectificar.
Para las manzanas glaseadas: Cortar las manzanas y tornearlas un poco, mantener en agua acidulada con limón. Saltear con un poco de mantequilla. Espolvorear por encima un poco de azúcar y unas gotas de vino. Meter al horno y dejar que tomen color.
Para montar el plato; trinchar el lomo de cerdo, calentarlo cubierto de salsa pero sin dejar cocer, servir y guarnecer con las manzanas glaseadas.