SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO EN COSTRA CON ÑOQUIS Y SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES: ( 4 PAX )
• Solomillos de cerdo ibérico 4 Und. SALSA DE MOSTAZA:
• Láminas de pan de molde C.S
• Mantequilla especiada C.S * Puerro 1 Und.
* Diente de ajo 1 Und.
SALSA PEPITORIA: * Salsa española 2 dl.
* Semillas de mostaza 1 plliz
• Cebolla 1 Und. * Mostaza de Dijon 2 cuch
• Dientes de ajo 2 Und. * Curry en polvo 1 pul.
• Rebanada de pan 1 Und. * Mantequilla C.S
• Almendras 10 Und. * Pimienta negra C.S
• Huevos cocidos 2 Und.
• Aceite de oliva 1dl. ÑOQUIS DE PATATAS:
• Cominos 1Plliz. * Patatas 1 Kg.
• Zumo de limón 1cucharita *Harina 150 gr.
• Caldo de ave ¾ L. *Huevo 1 Und.
• Sal, Pimienta, Canela, * Queso rallado 50 gr.
Clavo en polvo, Azafrán 1 Pizca. * Mantequilla 50 gr.
* Sal C.S
MANTAQUILLA ESPECIADA:
• Mantequilla en pomada con chalota, tomillo, perejil, sal, pimienta, clavo, pimentón, orégano, alcaravea, jengibre y cascara de naranja; todo picado o rallado.
ELABORACIÓN:
Cortamos los solomillos por la mitad, retiramos las puntas reservándolas para otras elaboraciones.
Salpimentamos y marcamos en una sartén con algo de aceite hasta verlos medio hechos, apartamos y ponemos sobre una rejilla; cortamos el pan en láminas, las extendemos sobre una tabla, ponemos el solomillo marcado en un extremo y cortamos a ras y a todo lo largo, untamos con la mantequilla especiada el pan y enrollamos sobre el solomillo.
Ponemos una sartén al fuego con un dedo de aceite y freímos en ella los solomillos envueltos en el pan, dándoles la vuelta y un bonito color dorado; los colocamos sobre una rejilla y los terminamos al horno, 50°C interior.
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SALSA DE MOSTAZA: En un cazo con mantequilla fondeamos el puerro y el ajo picado, caramelizamos y agregamos la salsa española, dejamos cocer unos minutos, espumando y reduciendo a 2/3.
En otro recipiente con algo de mantequilla, ponemos la mostaza, la pimienta negra, el curry y las semillas de mostaza; rehogamos un minuto muy despacio. Sobre este preparado, colamos la salsa confeccionada anteriormente, dejamos hervir todo junto, poner a punto de sal y buscar la textura deseada.
ÑOQUIS DE PATATA: Asamos las patatas al horno con piel y cama de sal gorda; se pelan y se trituran en el pasapurés, se añade la harina y se amasa con el huevo, el queso rallado, la mantequilla en pomada y la sal.
Se hacen unos rulos finos y se cortan en trozos pequeños, se les da forma redondeada y con una ligera presión se les hace una mueca, y se congelan.
Para el servicio, se cuecen directamente sin descongelar en agua con sal hirviendo, cuando suben a la superficie se retiran y listo.
SALSA PEPITORIA: Pelar y picar fina la cebolla. Pelar los ajos y dejarlos enteros. Cocer los huevos.
Calentar el aceite en una sartén y dorar el pan, las almendras y los ajos. Sacar y reservar.
En un cazo, rehogar la cebolla, cubrir con el caldo y añadir el zumo de limón, sazonar con sal y las especias, dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, majar en el mortero el azafrán, los cominos, el clavo, el pan, los ajos y las almendras.
Agregar las yemas de los huevos duros disueltas con un poco del caldo de la cocción, agregar el majado cuidando que no hierva fuerte para que no se corte la salsa que ha de quedar algo espesa.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN: Ponemos la salsa de mostaza de espejo en el plato, encima y de pié los dos rulos de solomillo, a un lado los ñoquis ya cocidos envueltos con la salsa pepitoria, y cruzamos el plato con un fino cordón de polvo de curry, terminamos el plato sellando los solomillos con fresas a la plancha, piña etc...