SOLOMILLO IBERICO EN COSTRA DE AJOS Y FINAS HIERBAS CON SALSA DE FINAS HIERBAS

INGREDIENTES:
- Solomillo de Cerdo Ibérico 2 Und.
- Ajos 4 Dtes.
- Tomillo, Romero, Perejil C.s.
- Pan Rallado C.s.
- Aceite de oliva C.s.
- Mostaza C.s.
- Judias Verdes ¼ Kg.
- Fondo oscuro de Ave ¼ l.
- Fondo Oscuro de Cerdo ¼ l.
- Pimientos Rojos 1 Und.
- Puerro 100 gr.
- Pimientos piquillo 12 Und.
ELABORACIÓN:
- Para la costra de finas hierbas: Pelar los ajos, rallar el pan, picar el perejil y colocar todo en la thermomix junto con el tomillo y el romero. Añadir el aceite que tendremos templado, remover bien y guardar.
Pelar los pimientos y cortar en juliana. Guardar la piel para hacer la salsa.
Limpiar las judías verdes y cortar en juliana. Hervir y refrescar.
- Para la salsa: Rehogar el puerro cortado en mirepoix y las pieles de los pimientos. Una vez rehogado, añadir una cucharadita de harina para ligar la salsa, seguidamente un poco de ave y el jugo de cordero. Poner a punto de sabor, triturar y pasar por un chino. Guardar en el baño María.
- Para la guarnición: Confitar los pimientos en juliana y los de piquillo. Saltear los pimientos en juliana con las judías verdes previamente blanqueadas y refrescadas.
- Para el servicio: Sazonar el cerdo y en una sauté con aceite muy fuerte hacer vuelta y vuelta. Espera un poco a que se enfríen, untar mostaza y meter al horno unos minutos con la costra de ajo. Debe quedar rosado el interior y crujiente la costra.
- Para la Presentación: Disponer sobre el plato en forma de estrella los pimientos de piquillo confitados. Sobre estos los solomillos de cerdo (a forma de cilindros verticales). Sobre los solomillos espolvorear la juliana de pimiento rojo y judías verdes. Salsear ligeramente.