PULPETÓN

Ingredientes.
• Lomo de cerdo deshuesado 1,5Kg.
• Carne de cerdo (panceta y cabeza de lomo) 300gr.
• Carne de ternera 200gr.
• Huevos 4ud.
• Jamón serrano o cocido 100gr.
• Champiñones 100gr.
• Nata 100gr.
• Jerez 50gr.
• Romero molido c.s.
• Tomillo molido c.s.
• Miga de pan rallado 200gr.
• Sal
• Pimienta
Elaboración.
Farsa: pasar por la picadora la panceta, la cabeza de lomo y la carne de ternera.
Poner la carne picada en un recipiente para trabajarla.
Incorporar 2 huevos, el jamón los champiñones cortados en mencey y salteados, la nata, el Jerez, el romero, el tomillo, la sal y la pimienta.
Trabajar bien todos los ingredientes con una paleta hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar.
Practicar cortes transversales en el lomo como si se fuera a cortar filetes, pero sin llegar a cortar del todo de forma que queden como las hojas de un libro y salpimentar.
Proceder a intercala el relleno en los cortes realizados en el lomo dándole el mismo grosor que a los filetes. Una vez finalizada esta operación, extender la farsa restante sobre el lomo.
Cubrir la farsa con la miga de pan fresco rallada.
Batir dos huevos e impregnar la miga con ellos.
Colocar la pieza de carne rellena en una placa de horno engrasada y asar a fuego moderado para que no se arrebate la miga de pan y el huevo (tapar con papel de aluminio sí fuera necesario para evitar que adquiera demasiado color).
Una vez cocinado se puede servir caliente haciendo una salsa de jugo líquido de asado o semiligado desglasando la placa con vino blanco, añadiendo demi-glace y pasándolo por un chino, aunque lo más habitual es servido frío como fiambre.