COCHINILLO LECHÓN CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES:
• Lechón de 4 o 5 Kg. SALSA:
• Aceite de girasol C.S - Chalota
• Aceite de oliva C.S - Vino de jerez
• Tomillo C.S - Miel
• Romero C.S - Mantequilla
• Pimienta en grano C.S - Sal y pimienta
• Laurel C.S - Fondo de cochinillo
• Ajo C.S
• Sal y pimienta C.S
ELABORACIÓN:
En una olla pondremos el lechón trinchado sin la cabeza y las manos, partido en canal, separando las dos piernas del costillar que quedará unido a la paletilla, se sazona con sal y pimienta y lo cubrimos con aceite de girasol al que se le agrega un chorreón de aceite de oliva, y todos los aromáticos.
Lo ponemos a fuego moderado, cuando comience a hervir el aceite, bajaremos la intensidad de este, dejándolo en un ligero borboteo durante 1’30 horas (+ o -) retirando la paletilla y costillar, dejando 30 minutos (+ o -) las piernas; una vez frío se junta todo el lechón, se cubre con el aceite y se guarda en cámara hasta el servicio.
El racionamiento se realizará al día siguiente, lo que nos facilitará mucho el corte: trincharemos las piernas y las paletillas en dos trozos y los costillares en cuatro, de esta manera casaremos un trozo de pierna o paletilla con un trozo de costillar.
Para el servicio, calentaremos la ración cubierta de aceite con que ha sido confitado, lo escurrimos y lo ponemos en una tartera con aguasal y la piel hacia arriba hasta dorarla al horno.
Para la salsa, fondearemos la chalota picada con mantequilla, reducción de vino de jerez, agregamos la miel y el fondo de cochinillo, salpimentamos y dejamos hervir hasta llegar a la textura deseada.