CARRILLERAS DE CERDO ESTOFADAS CON MANITAS Y PURE DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES: ( 10 Pax )
• Carrilleras 1,8 Kg.
• Manitas 1,5 kg.
• Ajo 4 und.
• Cebolla 500 gr.
• Zanahoria 400 gr.
• Puerro 200 gr.
• Vino tinto 1 L.
• Vino fino 1 dl.
• Melocotón 250 gr.
• Coñac 1 dl.
• Harina
• Huevo 1 und.
• Pan rallado 200 gr.
• Aceite 4 dl.
• Sal c.s.
ELABORACIÓN:
Limpiar las carrilleras, sazonar y saltear a fuego vivo hasta obtener un bonito color dorado. Hacer una bresa con la verdura , cuando este bien fondeada, incorporar las carrilleras y el vino tinto, dejar cocer hasta que estén tiernas, si hiciera falta cubrir con agua, tardan unas 2 horas aproximadamente.
Cuando estén tiernas, sacar de la olla y enfriar. Colar la salsa y reducir.
Cocer las manitas de la manera tradicional, cuando estén tiernas, sacar del liquido de la cocción cuando aun estén calientes y deshuesar. Cartar en dados y mojar con el mismo liquido de cocción de la carrilleras, dejar cocer. Añadir zanahoria y calabacín en cubos deunos 3 mm.
Puré de melocotón: Escurrir el melocotón del almíbar. Trocear, saltear y flamear con coñac, después triturar y pasar por un chino fino.
Presentación: Colocar en la base la manitas , encima las carrilleras glaseadas, poner un cordón de puré de melocotón y salsear con la salsa reducida y perfumada con el vino fino.