PRESA IBÉRICA A LAS BRASAS CON AJO ATAO Y SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS

INGREDIENTES. (4 PAX.)
Salsa:
• Presa Ibérica 800gr Salsa española ½ l.
• Laurel c.s. Puré de aceitunas negras c.s.
• Tomillo c.s. Vino tinto 1dl.
• Romero c.s. Chalota 1ud.
• Mejorana c.s. Mantequilla 20gr
• Patatas ½ Kg Sal y Pimienta
• Ajos 1 cabeza
• Aceite 3dl.
• Sal c.s.
• Pimienta c.s.
ELABORACIÓN.
Una vez limpia la presa de nervios y grasa. Colocar en la parrilla y marcar por ambas caras. A continuación poner las hierbas y dejar que ardan. Apagar, poner la presa sobre el humo que desprenden y tapar hasta que esté ligeramente ahumada. Reservar hasta la hora del pase que meteremos en el horno para que se haga el interior.
Para la guarnición procederemos a confitar los ajos en el aceite de oliva, teniendo cuidado de que no nos hierva. Una vez que veamos que están cocidos triturar en la termomix hasta dejar un puré fino. Por otra parte pondremos a cocer las patatas en agua hirviendo con su piel. Una vez hechas machacar con la mano del almirez en un mortero quedándonos el resultado un poco grueso, añadir el puré de ajos y reservar, a la hora del pase poner en un recipiente adecuado y meter en el microondas a calentar. Para emplatar haremos unas quenelles con dos cucharas y apoyada sobre estas dejaremos caer escalopádamente la presa y salsearemos por encima.
Salsa: Sofreiremos la chalota cortada en brunoise, remojaremos con el vino y dejaremos reducir casi a seco, añadiremos la salsa española dejaremos que hierva un rato y la terminaremos ligando con el puré de aceitunas negras y la mantequilla, (haremos una mantequilla de aceitunas negras), la pondremos a punto con sal y pimienta.