PRESA IBÉRICA CON SALSA DE AJOS DULCES Y TERRINA DE PATATA CON FOÏE

INGREDIENTES: (4 Pax)
• Presa Ibérica 2 Und. Terrina de patatas y foie:
Salsa de Ajos Dulces: - Patata ½ kg.
• Ajos 150 gr. - Tocineta o Bacon ½ Kg.
• Aceite 2 dl - Foïe ¼ kg.
• Agua C.S. - Sal C.S.
• Nata 3 dl. Ramillete:
Aceite de Aceitunas Negras: - Tomillo Perejil
• Aceitunas 200 gr. - Romero H. Buena
• Aceite 2 dl. - Canela Ciboule
ELABORACIÓN:
Limpiar de fibra y exceso de grasa la presa, cuadrar un poco. Cortar por ración unos 200 gr. Sazonar con sal gorda y pimienta negra recién molida, untar con un poco de aceite y marcar en la parrilla. Terminar en el horno con 55ºC interior. Dejar reposar y trinchar.
Para la Salsa de Ajos: pelar los ajos y escardarlos durante 10 min., en el agua. Retirar y confitar durante otros 10 min., en el aceite. Retirar y cocer otros 10 min., en la nata. Triturar en la Termomix el ajo con la nata, sazonar y reservar. Dividir en dos y a la mitad mezclarle pimentón sofrito, para darle color rojo.
Para la terrina de patata, tocineta y foïe: Enfundar una terrina con lonchas finas de tocineta y en su defecto bacón. Rellenar intercalando tres laminas de patata con otras tres de tocineta, sazonar entre capas. Hasta llegar al centro, en este poner un foïe en forma de rulo, en el centro. Seguir rellenando intercalando capas de tocineta y patata. Terminar cerrando la terrina con la tocineta. Cocer en el horno convección vapor a 80ºC, durante 4 horas. Dejar enfriar y cortar, untando con mantequilla y aceite, calentar en el horno.
Para el aceite de Aceitunas Negras: Deshuesar las aceitunas, dejarlas secar en el horno durante 2 horas a unos 100ºC. Triturar en la Termomix hasta conseguir un polvo fino y mezclar este con aceite. Reservar.
Para el montaje: Salsear con unas líneas intercalada de salsa de ajo, roja y blanca, sobre esta disponer la presa (dejando escurrir sobre papel absorbente, el jugo que suelte) trinchada y acaballada. A un lado trancha de terrina. Manchar con el aceite de aceitunas negras. Sobre la carne poner artísticamente un ramillete de hierbas.