JAMÓN DE PRAGA

INGREDIENTES:
(Se suele hacer con un jamón serrano a media curación, desalando, en tal caso no se añade sal.)
- Jamón Crudo 10 Kg. (Aprox.) - Bresa:
- Vino Blanco 2 l. - Zanahoria
- Brandy 2 l. - Puerro
- Oporto 1 l. - Tomate
- Pimienta negra 20 gr. - Cebolla
- Laurel 4 Hojas. - Apio
- Clavos 8 Und.
- Agua C.S.
- Sal 2 Kg.
ELABORACIÓN:
Cortar la pezuña del jamón e introducirlo en una marmita junto con la bresa (envolviendo las verduras en una estameña), las especias. Cubrir con agua y regar con el vino, el brandy y el oporto (le darán al jamón unos aromas más intensos) y añadir sal en una proporción de un 20% de sal por kilo de jamón.
Cocer de 30 a 40 minutos por Kg., teniendo mucho cuidado de que el agua no rompa a hervir, si es necesario enfriarla con cubitos de hielo o agua muy fría; una vez pasado el tiempo de cocción dejar enfriar en su mismo caldo de cocción.
Una vez retirado del caldo, hermosear la pieza y decorar con un papillote, el antebrazo, se puede caramelizar la corteza espolvoreándole azúcar y con un soplete o una fuente de calor fuerte, derretirla haciéndola caramelo.
Se suele servir en boufettes, frío y con un salsa caliente, generalmente de vinos aromáticos dulces (marsala, oporto, frambuesa, cumberlan…)